Bier – warmes Korn mit einem grünen Kontrast

Das Korn ist erst der Anfang

Malz ist Getreide, das gezielt verändert wurde. In einem Beitrag für die NC State University erklärt der Brauforscher John Sheppard, wie Gerste zum Keimen gebracht wird. Dabei werden Enzyme aktiviert, die helfen, die im Korn gespeicherte Stärke in Zucker umzuwandeln. Das Trocknen auf der Darre beendet die Keimung. Beim Maischen kommt das so vorbereitete Getreide mit Wasser zusammen. Die Enzyme helfen dabei, die zuckerhaltige Flüssigkeit zu gewinnen, die Würze heißt und anschließend vergoren wird.¹

Diese Abfolge prägt das Aroma. Trockenes Getreide, fertiges Malz und gebrautes Bier bieten unterschiedliche Dufteindrücke. In einem Parfum kann die Assoziation irgendwo dazwischen liegen. Am einen Ende stehen Getreidespelzen und eine staubige Süße, am anderen etwas Volleres und Runderes. Wer den Eindruck als malzig beschreibt, meint den Charakter des aufbereiteten Getreides und denkt damit über die bloße Assoziation mit einer Frühstücksschale hinaus.

Vergleichen Sie den Eindruck mit Brot. Beide können an Getreide und Gärung erinnern, doch beim Bier kann sich über den warmen Getreidekern eine aromatische grüne Kante legen. Im Vergleich mit Haferbrei verschiebt sich der Unterschied erneut. Haferbrei kann weich und saugfähig anmuten, während ein Bierakkord womöglich luftiger, herber oder lebhafter wirkt. Solche Vergleiche helfen auch dann, wenn Ihr Interesse am Brauen entschieden bei der Getränkekarte endet.

Welche Rolle der grüne Zapfen spielt

Hopfen, Humulus lupulus, bringt als eigenständige Pflanze etwas anderes ein. Rutgers Cooperative Extension beschreibt ihn als robuste, mehrjährige Pflanze, deren Klettertriebe jedes Jahr aus einem überwinternden Wurzelstock wachsen. Männliche und weibliche Blüten sitzen auf getrennten Pflanzen, und die weiblichen Pflanzen bilden die Zapfen, die zum Brauen verwendet werden.²

In den Zapfen steckt ein gelbes Pulver namens Lupulin. Es enthält Säuren und Öle, die für Aroma und Geschmack beim Brauen wichtig sind. Rutgers weist darauf hin, dass die Pflanzen 15–20 Fuß hoch klettern können, also etwa 4,5–6 Meter.² Was im Glas schließlich als kleines aromatisches Detail auftaucht, hat einen überraschend raumgreifenden Ursprung. Es stammt von einer hoch kletternden grünen Pflanze, die mit einer Getreideähre oder einer Handvoll Korn wenig gemein hat.

Auch das Hopfenaroma und der bittere Geschmack des Biers verdienen es, getrennt betrachtet zu werden. Bitterkeit verrät nur einen Teil des Geruchs. Der grüne Eindruck kann grasig oder harzig sein, aber auch an Früchte und Blüten erinnern. In einer Parfumbeschreibung gibt „hopfig“ daher eine Richtung vor und lässt Raum für verschiedene Eindrücke. Über dem Malz könnte sich so ein frischer pflanzlicher Akzent entfalten, ähnlich wie ein markant duftendes grünes Blatt den Charakter eines warm duftenden Blumenarrangements verändert.

Drei Bierstile, drei verschiedene Zugänge

An konkreten Bierstilen lässt sich die Bandbreite leichter erfassen. Die Richtlinien des Beer Judge Certification Program von 2021 beschreiben Münchner Helles mit einem getreidig-süßen Malzaroma und einem zurückhaltenden würzigen, blumigen oder kräuterartigen Hopfenbeitrag. Beim American IPA steht ausgeprägter Hopfen im Vordergrund, der an Zitrusfrüchte, Kiefer, Harz, Gewürze oder Früchte erinnern kann. American Porter geht in Richtung Röstaromen, darunter schokoladige, leicht an Kaffee erinnernde oder sanft angebrannte Töne.³

Diese Stilbeschreibungen dienen der Beurteilung von Bier. Für ein Parfum ergibt sich daraus keine Liste verbindlicher Duftnoten. Sie zeigen aber, warum das pauschale Bild eines braunen Biers zu kurz greift. Ein helles, malzbetontes Bier eröffnet einen Zugang, ein hopfenbetontes einen zweiten und ein dunkles mit Röstaromen einen dritten.

Sie können jeden dieser Zugänge für sich erkunden. Ein hell aussehendes Bier steht keineswegs automatisch für eine schwache Duftidee, und ein dunkles muss kein schweres Parfum nahelegen. Ein Parfümeur könnte sich bei einem Vorbild die Getreidewärme herausgreifen, bei einem anderen den grünen Kontrast oder einen Hauch Röstaroma als Schatten einsetzen. Das Ergebnis verdankt seine Gestalt womöglich eher einem Duft aus der Erinnerung als der originalgetreuen Nachbildung eines Getränks.

Die Gärung bringt eine weitere Stimme ein

Der Beitrag der Hefe geht über die Umwandlung einer süßen Flüssigkeit in ein alkoholisches Getränk hinaus. Sheppard erklärt, dass bei der Gärung Zucker in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt wird. Weitere Stoffwechselprodukte der Hefe bestimmen den Geschmack des Biers mit. Die Anklänge an Kaffee und Schokolade bei manchen Portern und Stouts führt er außerdem darauf zurück, dass das Malz bei höheren Temperaturen gedarrt oder geröstet wird.¹

Das rückt zwei verbreitete Vorstellungen zurecht. Fruchtige oder runde Eindrücke können auch ohne zugesetzte Früchte entstehen, und ein Aroma, das an Kaffee erinnert, setzt keinen Kaffee als Zutat voraus. Durch die Verarbeitung kann eine Ähnlichkeit entstehen, die man der ursprünglichen Zutatenliste kaum ansehen würde.

Beim Erkunden eines Parfums ist Bier damit eine besonders interessante Brücke zwischen Getreide, Früchten, grünen Pflanzendüften und Röstnoten. Die Anspielung kann erkennbar bleiben, auch wenn einzelne Elemente frei interpretiert sind. Ein wenig Fruchtigkeit über einem trockenen Getreideeindruck kann ganz anders wirken als eine Schale Frühstücksflocken mit Sirup. Eine Röstnote kann dem Ganzen Tiefe geben, ohne die Komposition gleich in Richtung Schokoladendessert zu rücken.

Schaum gibt der Textur einen Namen

Der helle Schaum im Glas fällt so sehr ins Auge, dass er auch den vorgestellten Geruch färben kann. Bei der Biergärung entsteht Kohlendioxid. Beim Brauen kann außerdem Kohlendioxid zugesetzt werden.¹ Der Schaum gehört zum physikalischen Verhalten des Getränks. Beim Sprechen über Parfum lässt sich das Bild spielerischer verwenden.

Ein schaumiger Eindruck kann Leichtigkeit über einem dichteren Kern meinen, einen weichen weißen Saum um etwas Goldenes oder eine leicht luftige Textur, die verhindert, dass die Getreidesüße dick wirkt. Milchig oder seifig muss ein solches Parfum deshalb nicht sein. Achten Sie darauf, ob das Wort Ihnen hilft, das tatsächlich Wahrgenommene zu beschreiben, oder ob allein das Bild des Getränks den Eindruck bestimmt.

Ein Bierakkord ist eine komponierte Duftidee. Daraus ergibt sich keine Empfehlung, Bier, Brauzutaten oder Hefe in einen Balsam zu geben. Die Inspiration kann sehr konkret sein, während der fertige Duft eine eigenständige Komposition bleibt.

Wenn aus der Ernte ein Parfum wird

Es gibt konkrete Beispiele dafür, dass Bier in der Parfümerie neben weit sanfteren Assoziationen als einer vollen Bar seinen Platz findet. In der Beschreibung eines Parfums nennt der Hersteller einen Bierextrakt zusammen mit Heu, Kamille, Harzen und Hölzern. Zu den umgebenden Duftnoten gehört auch Vanille.⁴ Diese Angaben beziehen sich auf eine einzelne, konkret benannte Komposition und zeigen, wie sich der Biergedanke über Getreide und Ernte interpretieren lässt.

Um herauszufinden, ob Sie diese Duftrichtung anspricht, betrachten Sie den warmen Kern und seine Ränder getrennt. Wenn Sie Eindrücke von Brotkruste, geröstetem Getreide oder trockenem Heu mögen, könnte für Sie die malzige Seite den Reiz ausmachen. Wenn Sie grüne Pflanzendüfte bevorzugen, suchen Sie nach einer Komposition, die durch ihren hopfenartigen Charakter interessant wird. Wenn Sie Röstdüfte mögen, könnte ein dunklerer Bierbezug in der Nähe von Kaffee und Kakao liegen und dabei einen trockeneren, weniger süßen Rahmen behalten.

Fragen Sie sich dann, wie die Süße wirkt. Erinnert sie an Getreide, Karamell, reife Früchte oder Vanille? Wird sie durch eine grüne oder röstige Kante unterbrochen? Solche Details sagen mehr als der Oberbegriff. Die Bieridee wird besonders reizvoll, wenn sie einer glatten Komposition etwas Rauheit gibt, etwa mit einer Spelze neben einem glatten Harz, einer grünen Schärfe über warmem Malz oder einem luftigen Auftakt über einem Hauch Toast. So wird aus einem vertrauten Glas eine erstaunlich ergiebige Quelle für die Sprache des Dufts.

Quellen

1. Questions About the Science of Beer: interview with John Sheppard (2015). NC State University.

2. Growing Hops in the Backyard, FS992. Rutgers Cooperative Extension.

3. 2021 Beer Style Guidelines: Munich Helles, American IPA and American Porter. Beer Judge Certification Program.

4. Harvest Mouse: fragrance description and notes. Zoologist Perfumes.