Brot – zwei verschiedene Düfte in einem Laib

Ein aufgebrochener Laib ist eine kleine Lektion in Sachen Kontrast. Außen denkt man an gebräunte Ränder und ein trockenes Knacken, innen an weiche Krume, Getreide und etwas sanft Fermentiertes. Ein Parfum mit dem Namen Brot kann jede dieser beiden Seiten herausarbeiten. Das macht Brot als Gourmand-Idee interessanter als eine bloße Umschreibung für warm und süß.

Der Akkord ist eine komponierte Deutung ausgewählter Assoziationen mit Brot und kein Versprechen, dass dem Parfum Mehl, Hefe oder andere Lebensmittel zugesetzt wurden. Fragen Sie zuerst, welchen Teil des Laibs Sie sich vorstellen sollen. Kruste, Krume und roher Teig können ganz unterschiedliche Erwartungen wecken.

Zwei Strukturen, zwei aromatische Porträts

Mit Krume ist die weiche Struktur im Inneren des Brotes gemeint, im Unterschied zu den kleinen Krümeln, die auf einem Brett zurückbleiben. In einer Primärstudie zu Weizenbrot fanden Forschende in der Krume zwei nach Röstaromen riechende Verbindungen in Konzentrationen, die jeweils nur ein Dreißigstel der Konzentration in der Kruste betrugen.¹ Das Ergebnis gilt für das untersuchte Brot und die verwendete Methode. Es zeigt dennoch besonders anschaulich, warum es sich lohnt, Kruste und Krume auseinanderzuhalten.

Die Außenseite hat ihren eigenen Charakter. Sie ist der Backhitze direkt ausgesetzt, und das kann für den vertrauten Geruch der Kruste entscheidend sein. In der Krume spielen die Aromen auf eigene Weise zusammen. Ein Parfum, das an das weiche Innere erinnert, kann ganz anders wirken als eines, das einen gebräunten, fast an Cracker erinnernden Rand betont.

Achten Sie beim Lesen darauf, welcher Teil des Brotes genannt wird. „Frisches Brot“ lässt vieles offen. „Warme Brotkruste“ gibt einen konkreteren Ausgangspunkt. „Weiche Brotkrume“ weist in eine andere Richtung. Je genauer die Formulierung, desto leichter können Sie entscheiden, ob Sie Röstaromen, eine helle, getreidige Weichheit oder ein Gleichgewicht zwischen beiden suchen.

Mit dem Getreide fängt es an

Ein Getreidefeld, ein Sack Mehl und ein Laib Brot gehören zur selben Geschichte und riechen doch verschieden. Der vertraute Brotduft entsteht bei der Zubereitung. Eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2014 zum Aroma von Weizenbrotkrume nennt die Hefegärung und Veränderungen der im Mehl enthaltenen Lipide als Hauptquellen der flüchtigen Verbindungen. Bräunungsreaktionen innerhalb der Krume tragen in geringerem Maße dazu bei.²

Lipide sind Fette und verwandte Stoffe. Der Begriff hilft hier zu verstehen, warum sich im Mehl beim Backen mehr abspielt als das bloße Erwärmen trockener Stärke. Verschiedene Bestandteile des Ausgangsmaterials können zu den aromatischen Veränderungen beitragen. Sie brauchen sich keine chemische Stoffklasse zu merken, um den entscheidenden Gedanken mitzunehmen. Brot wird hergestellt, und seine Herstellung verändert, was bei uns in der Nase ankommt.

Deshalb kann ein Getreideeindruck in einem Parfum anders wirken als ein Broteindruck. Getreide kann an ein trockeneres Ausgangsmaterial erinnern. Bei Brot kommt die Vorstellung einer durch die Zubereitung entstandenen Struktur hinzu, möglicherweise auch die von Gärung und Röstaromen. Eine Komposition kann sich ein einziges dieser Details herausgreifen und den Rest Ihrer Vorstellung überlassen.

Die Gärung prägt den Duft mit

In der Primärstudie zu Weizenbrot veränderte eine längere Teiggärung auch das Aroma der Krume, vor allem weil die Konzentrationen zweier bestimmter Aromaverbindungen zunahmen.¹ Die Zubereitung verschob das aromatische Gleichgewicht. Der Duft des Laibs wurde also keineswegs in allen Facetten gleichmäßig stärker.

Auch die Übersichtsarbeit von 2014 nennt den Hefestamm und die Hefemenge sowie Gärdauer und Gärtemperatur als Einflüsse auf das Aroma der Krume.² Das liefert eine sachliche Grundlage dafür, warum verschiedene Erinnerungen an Brot auch mit verschiedenen Gerüchen verbunden sein können. Das Wort „Brot“ umfasst eine Vielzahl von Duftbildern.

In der Sprache des Parfums kann „fermentiert“ herausfordernder klingen, als es sein muss. Gemeint sein kann eine sanfte Hefenote, ein feiner säuerlicher Anklang in der Vorstellung oder etwas Weicheres, Teigartiges unter den Röstaromen. Der Duft braucht dabei keineswegs an verdorbene Lebensmittel zu erinnern. Wenn die Beschreibung Sauerteigbrot, Brioche oder schlichtes Brot näher ausmalt, fragen Sie sich, welches vertraute Detail dabei deutlich wird. Ein einzelnes Wort über die Gärung lässt vieles offen.

Brot hat viele Gesichter

Ein helles, weiches Brötchen, eine dunkle Kruste und ein kompakter Körnerlaib lassen in der Vorstellung jeweils andere Anteile von Weichheit, Röstaromen und Getreide hervortreten. Das Bild eines reichhaltigen, buttrigen Brotes fügt eine weitere Dimension hinzu. Kräftig gebräunter Toast rückt die der Hitze ausgesetzte Oberfläche stärker in den Vordergrund. Ein Parfum kann eines dieser Bilder präzise ausarbeiten. Die ganze Vielfalt des Brotes braucht es dafür nicht abzubilden.

Ein Keks bietet sich als Vergleich an, wenn Sie sich etwas Trockeneres vorstellen, das knackiger bricht und an kompaktes Gebäck erinnert. Biskuit hilft, eine weichere Krume einzuordnen, wie man sie von Süßgebäck kennt. Geröstetes Getreide passt womöglich besser, wenn Ihnen Getreide und Röstaromen auffallen und Sie kaum an Teig oder Gärung denken. Diese Vergleiche helfen beim Lesen von Duftbeschreibungen und bilden keine feste Einteilung von Rezepten.

Dieselbe Duftnote kann auch dezent auftreten. Ein wenig brotartige Wärme unter Holz oder Gewürzen lässt Sie vielleicht nie an einen ganzen Laib denken und kann der Komposition doch mehr Textur geben. Nehmen Sie dagegen nur Vanillesüße wahr, trägt das Brot zu Ihrem Dufteindruck womöglich weniger bei, als die Beschreibung nahelegt.

Wärme ohne Zuckerglasur

Brot kann ein treffendes Wort für einen Duft sein, der an Essbares erinnert und bei dem die Süße im Hintergrund bleibt. Denken Sie zuerst an die trockene Kruste, dann an das weiche Innere. Die Wärme kann von einem Eindruck kommen, der eher an Röstaromen als an einen Karamellüberzug erinnert. So kommt vielleicht ein Gourmand-Parfum für Sie infrage, das Sie sonst übersehen würden.

Stellen Sie sich Brotkruste mit trockenem Holz und daneben Brot mit Sahne und honigartiger Süße vor. Im ersten Bild bleibt die Oberfläche unverhüllt. Im zweiten entsteht das Bild einer üppigeren Tafel. Beide sind als Brotparfum gleichermaßen stimmig. In einem fertigen Parfum können Sie darauf achten, wie unterschiedlich die Facetten gewichtet sind.

Wenn Sie Gelegenheit haben, ein solches Parfum zu riechen, fragen Sie sich, welcher Teil des Laibs am deutlichsten hervortritt. Achten Sie dann darauf, was ihn umgibt. Ist es Getreide, eine weiche Hefenote, etwas Geröstetes, buttrige Rundheit oder Zucker? Ihre Antwort kann so schlicht sein wie „eine warme Kruste mit einer sanft-weichen Mitte“. Das sagt bereits mehr als eine lange Liste von Backwaren. Der besondere Reiz von Brot liegt darin, dass ein einziger vertrauter Laib zwei verschiedene aromatische Welten in sich vereinen kann. Ob Sie den Rand, die Mitte oder den Übergang zwischen beiden vorziehen, bleibt Ihnen überlassen.

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