Grüne Bohne, ein unauffälliges Gemüse mit vielschichtigem Aroma

Am Marktstand gibt es mehr als Obst

Eine Liste voller Beeren und Blüten weckt eine bestimmte Erwartung an ein Parfum. Die grüne Bohne wirkt, als sei sie aus einer anderen Einkaufstasche hineingeraten. Gerade weil sie weniger glamourös ist, eignet sie sich als Vergleich. Sie lässt an einen frischen Gemüseakzent denken, an etwas Blättriges und sanft Erdiges, ohne dass gleich das ganze Parfum nach Abendessen riechen müsste.

Denken Sie an eine Handvoll schlanker Hülsen in braunem Papier. Ihr Reiz liegt in der schmalen Form, der Naht und den kleinen hellen Samen darin, weniger in einem Schwall süßen Safts. Als Duftmotiv kann die grüne Bohne eine zurückhaltende gemüsige Qualität beisteuern und ein Grün mit etwas Körper und einem erdigen Unterton beschreiben.

Botanisch handelt es sich bei diesem alltäglichen Gemüse um Phaseolus vulgaris, eine einjährige Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler, Fabaceae.^GB1 Eine grüne Hülse vermittelt einen anderen Eindruck als eine Tüte getrockneter Bohnen oder ein Topf gekochter Hülsenfrüchte. Wenn Sie diese Eindrücke auseinanderhalten, erschließt sich die Bezeichnung der Duftnote leichter.

Eine junge Hülse mit unreifen Samen

Die University of Georgia beschreibt das Erntegut in ihrer Darstellung grüner Bohnen als unreife Frucht, deren Hülse und Samen bei der gärtnerischen Erntereife noch grün sind.^GB2 Diese Unterscheidung hilft bei der Einordnung. Wir betrachten eine Frucht mit ihren Samen in einem Stadium, in dem sie sich noch nicht zur Trockenbohne entwickelt hat.

Die Hülse gibt dem Bild seine besonderen Proportionen. Eine lange Außenwand umschließt die heranwachsenden Samen, und die Naht zieht sich als einfache Linie daran entlang. Wenn Sie eine Erbsenhülse mit ihren auffälligeren runden Samen danebenhalten, lässt sich der Unterschied leichter vorstellen. Am Marktstand passen beide gut nebeneinander. Beim Geruch müssen sie nicht dieselben Assoziationen wecken.

In einer Parfumbeschreibung kann bohnenartig daher etwas Genaueres meinen als einfach nur grün. Es kann einen leicht runden gemüsigen Eindruck mit einer frischen Kante und einem erdigen Unterton beschreiben. Die Beschreibung allein ist kein Beleg dafür, dass die Rezeptur einen Extrakt aus Bohnenhülsen enthält.

Eine Studie, bei der tatsächlich an Bohnen gerochen wurde

Das Aroma grüner Bohnen wurde nicht allein mit Messgeräten untersucht. 1998 wendeten Hinterholzer, Lemos und Schieberle die Aromaextraktverdünnungsanalyse auf rohe grüne Bohnen an. Im aufbereiteten Extrakt identifizierten sie 25 geruchsaktive Verbindungen.^GB3 Bei diesem Verfahren wird geprüft, wie weit sich ein Extrakt verdünnen lässt, bevor ein Geruch nicht mehr wahrnehmbar ist. So lassen sich besonders auffällige Beiträge zum Aroma unterscheiden.

Zu den geruchlich wirksamsten Bestandteilen im Extrakt aus rohen Bohnen zählten eine grüne, blattartige Komponente, eine pilzartige Komponente, ein erdig-bohnig riechendes Methoxypyrazin und eine gurkenartige Komponente.^GB3 Dieses Zusammenspiel ist aromatisch vielfältiger, als das einzelne Wort Gemüse vermuten lässt. Frisches Blatt, feuchte Erde und wässriges Grün können in ein und demselben vertrauten Lebensmittel zusammenkommen.

Die Zahl steht nicht für 25 Duftnoten, die Sie in einem Parfum erkennen sollten. Sie bezieht sich auf einen bestimmten analytisch untersuchten Extrakt. Aufschlussreich ist die Bandbreite der Geruchsqualitäten. Die grüne Bohne vereint genug Gegensätze, um als Vergleich zu dienen, wenn ein Parfum gemüsig wirkt, ohne scharf grasig oder süß fruchtig zu sein.

Rohe und gekochte Bohnen wecken unterschiedliche Erinnerungen

Dasselbe Forschungsteam untersuchte gekochte Bohnen und stellte fest, dass sich das Verhältnis der Aromastoffe verändert hatte. Die Forschenden führten die Veränderungen im Aroma beim Kochen zum Teil darauf zurück, dass die Mengen von Verbindungen mit grünen Geruchsqualitäten abnahmen und der Gehalt an Methional zunahm. Diese Komponente wird in der Studie mit dem Geruch gekochter Kartoffeln in Verbindung gebracht.^GB3 Was wir von dem vertrauten Gemüse in Erinnerung haben, hängt also davon ab, wie es zubereitet wurde.

Das erklärt, warum das Wort bohnenartig unterschiedliche Reaktionen auslösen kann. Wer es liest, stellt sich vielleicht eine gerade geöffnete Hülse vor oder denkt an warmes, gekochtes Gemüse. Beide können das Wort richtig verstanden haben. Sie beziehen sich auf unterschiedliche Momente.

Bei einem Parfum, in dem es um grüne Bohnen geht, ist die frische Hülse oft das passendere Ausgangsbild. Achten Sie zunächst auf das Blättrige und sanft Erdige, bevor Sie eine herzhafte Duftwolke aus der Küche erwarten. Ein fertiges Parfum kann eine einzelne Facette aufgreifen und sie zwischen Blüten, Hölzern oder vor einem weicheren Hintergrund platzieren. Es braucht das Lebensmittel nicht in seiner Gesamtheit nachzubilden.

Wenn Sie eine Probe tatsächlich an gekochtes Gemüse erinnert, halten Sie das so fest. Eine genaue persönliche Assoziation hilft Ihnen mehr, als wenn Sie sich zu einer gefälligeren zwingen. Sie können die Genauigkeit der Beschreibung schätzen und trotzdem entscheiden, dass Sie diesen Eindruck nicht in Ihrer Nähe haben möchten.

Bohne, Erbse und Gurke, drei Arten von Grün

Diese verwandten Bilder lassen sich gut miteinander vergleichen. Gurke kann einen saftigen, wässrigen Kern mit einem unverwechselbar frischen Akzent nahelegen. Eine Erbsenhülse kann an rundes Grün und an Samen erinnern, die im Inneren einer Schote aufgereiht sind. Die grüne Bohne kann schmaler und weniger saftig wirken, mit etwas Blatt und Erde im Bild.

Die Grenzen sind durchlässig. In der Untersuchung roher grüner Bohnen gehörte ein gurkenartig riechender Stoff selbst zu den besonders geruchswirksamen Komponenten.^GB3 Gemeinsame Facetten machen Duftvergleiche gerade so hilfreich. Sie erkennen eine Verwandtschaft der Eindrücke. Dass zwei Pflanzen identisch sind, lässt sich daraus nicht ableiten.

Gras bietet einen weiteren Anhaltspunkt. Wenn das Parfum hell wie frisch geschnittenes Grün und scharf wirkt, liegt Gras als Wort vielleicht näher. Wirkt es gemüsiger und sanft erdig, hilft womöglich der Vergleich mit der Bohne. Veilchenblatt regt noch einmal zu einer anderen Frage an. Fühlt sich das Grün kühl und glatt an oder hat es die spürbare Textur einer echten Gemüseoberfläche?

Probieren Sie diese Wörter nacheinander aus, während Sie an derselben Probe riechen. Am besten passt das Wort, das Ihre Wahrnehmung klarer macht. Für das Erkennen der ungewöhnlichsten Duftnote auf der Liste gibt es keinen Preis, schon gar nicht, wenn sie sich erst nach dem dritten Lesen des Etiketts zu erkennen gibt.

Ein kleiner Akzent kann die Stimmung verändern

Stellen Sie sich ein blumiges Parfum mit einem Akzent vor, der an grüne Bohnen erinnert. Die Blüten können weniger dekorativ wirken, als wären Blätter und Stängel gleich mitgekommen. Vor einem sanft süßen Hintergrund könnte ein gemüsiger Eindruck etwas Zurückhaltung ins Spiel bringen. Neben trockenen Hölzern könnte er stiller und schattiger wirken.

Das sind mögliche ästhetische Wechselwirkungen. Sie liefern weder eine Rezeptur noch eine Aussage darüber, wie sich ein bestimmtes Produkt verhält. Sie erklären, warum ein Gemüse als Bezugspunkt in die Parfümerie passt, ohne dass die Komposition zum bloßen Kuriosum wird. Manchmal bringt gerade ein Detail, das weniger dem gängigen Schönheitsideal entspricht, mehr Leben in die übrige Komposition.

Wenn Ihnen das nächste Mal grüne Bohne in einer Parfumbeschreibung begegnet, achten Sie darauf, welche Aufgabe sie übernimmt. Ist sie das Hauptmotiv, ein kurzes Detail im Auftakt oder das Wort, das eine schwer zu beschreibende grüne Nuance fassbar macht? Achten Sie darauf, ob diese Rolle auch im späteren Duftverlauf noch plausibel ist.

Der Reiz dieser besonderen Duftnote liegt in ihrer Bescheidenheit. Sie gibt der Nase ein weiteres Wort für einen Bereich zwischen frischem Blatt, Gurke und Erde. Eine schlanke Hülse genügt, um diesen Bereich zu erschließen. Eine große exotische Geschichte braucht es dafür nicht.

Quellen

GB1. University of Nevada, Reno Extension, Beans (Phaseolus vulgaris), 2020. Species, annual habit and family.

GB2. University of Georgia Extension, Commercial Snap Bean Production in Georgia, harvest/post-harvest section. Immature pod and seed stage.

GB3. A. Hinterholzer, T. Lemos and P. Schieberle, Identification of the key odorants in raw French beans and changes during cooking, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A 207 (1998), 219–222, DOI: 10.1007/s002170050322. Primary abstract in FAU's research record.