Grüne Erbsenschote – eine kleine grüne Welt öffnet sich

Wenn die Naht nachgibt

Eine Erbsenschote zu öffnen hat seinen ganz eigenen Rhythmus. Die Naht gibt nach, die gebogenen Hälften lösen sich voneinander, und eine Reihe runder Samen kommt zum Vorschein. Eine kleine Entdeckung aus dem Küchenalltag, deren Reiz in der Form liegt. Als Duftvergleich hat die Erbsenschote einen ähnlichen Reiz. Ihr Grün kann rund, frisch und zurückhaltend vegetabil wirken, ohne die Süße einer Schale reifer Früchte zu brauchen.

Es lohnt sich, bei der Schote zu bleiben. Die Erinnerung an Erbsen beim Essen kann von einer warmen Schüssel gekochter Erbsen über die grüne Süße roher Erbsen bis hin zur ganzen Kletterpflanze reichen. Die Erbsenschote lenkt den Blick auf die Hülle und das frische Pflanzengewebe um die Samen. Damit gibt sie einer Duftbeschreibung etwas Greifbareres als das allgemeine Wort Grün.

Stellen Sie sich eine sanfte Rundung vor, keine scharfe Schnittlinie im Rasen. Das Grün könnte etwas Geschmeidigkeit und Fülle haben, mit einem frischeren Rand. Dieses Duftbild lässt Raum für Interpretation. Kompositionen, die den Namen verwenden, können ganz unterschiedlich aufgebaut sein.

Schote und Ranke

Die vertraute Erbse ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae), die in der kühlen Jahreszeit gedeiht. In der Lebensmittelforschung ist sie weithin als Pisum sativum bekannt. Im aktuellen Pflanzenporträt der North Carolina State University wird sie als Lathyrus oleraceus geführt, mit Pisum sativum als einem ihrer früheren Namen.^PP1 Die neue botanische Einordnung ändert nichts daran, wie uns das Gemüse auf dem Markt sinnlich begegnet.

Die einzelnen Pflanzenteile erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Die Schote umschließt die heranwachsenden Samen, während die Ranken zum Kletterapparat der Pflanze gehören. Blätter und Blüten bieten weitere Anhaltspunkte. Das Bild einer Erbsenpflanze kann daher verschiedene Arten von Grün wachrufen. Wenn Sie über einen Duft sprechen, wird es genauer, sobald Sie den gemeinten Pflanzenteil benennen.

Auch die Sorten verändern das Bild. Die Beschreibung der NC State unterscheidet Gartenerbsen mit runden Samen und faserigen Schoten, flache Zuckererbsen, die mit kaum entwickelten Samen geerntet werden, und Knackerbsen mit saftigen Schoten und runderen, stärker entwickelten Samen.^PP1 Erbsenschoten können also sehr unterschiedlich geformt und gefüllt sein.

Das hilft beim Vergleich von Sinneseindrücken. Eine flache Zuckererbsenschote und eine pralle Gartenerbsenschote können Ihre Vorstellung in verschiedene Richtungen lenken. Für einen komponierten grünen Duft können beide als Bezugspunkt dienen.

Die Pflanze hat ihr eigenes Publikum für Duftsignale

Flüchtige Verbindungen der Erbse wurden auch an der lebenden Pflanze untersucht, über das zubereitete Lebensmittel hinaus. Ceballos und Kollegen sammelten in einer Studie zu den Reaktionen des Erbsenkäfers Stoffe aus der Luft, die die Pflanze während der vegetativen Entwicklung, der Blüte und der Schotenentwicklung abgab. Ihre Analyse zeigte qualitative und quantitative Unterschiede zwischen den Entwicklungsstadien.^PP2

Die Proben aus dem Stadium der Schotenentwicklung enthielten sowohl flüchtige Grünblattverbindungen als auch Terpene, eine große Stoffgruppe, die in vielen anderen Pflanzenaromen vorkommt.^PP2 Die Untersuchung war auf die Reaktionen von Insekten ausgerichtet und arbeitete ohne menschliches Parfum-Testpanel. Wie ein Parfum mit Erbsenschotennote riechen sollte, lässt sich daraus also nicht vollständig ableiten. Die Studie zeigt aber, dass die Pflanze während der Schotenentwicklung selbst Duftstoffe abgibt.

Das rückt die eigene Wahrnehmung auf angenehme Weise zurecht. Das adrette grüne Gemüse auf dem Küchentisch gehört zu einer Pflanze, deren über die Luft verbreitete Signale auch andere erreichen. Unser Eindruck von Frische ist nur eine Art, ihr zu begegnen. Etwas Vertrautes wird interessanter, sobald es über seine Rolle bei einer menschlichen Mahlzeit hinaus sichtbar wird.

Warum rundes Grün trotzdem eine Kante haben kann

Die Forschung zu Lebensmittelaromen liefert einen weiteren Anhaltspunkt. Mutarutwa und Kollegen bestimmten Methoxypyrazine in Erbsen, Paprika, Karotten und Gurken. Diese Verbindungen können schon in geringen Mengen aromatisch bedeutsam sein. In den Erbsenproben überwog unter den gemessenen Verbindungen dieser Gruppe 3-Isopropyl-2-methoxypyrazin.^PP3

Dieser Befund bezieht sich auf die in der Studie untersuchte Erbsenmatrix und lässt sich nicht unmittelbar auf eine einzelne leere Schote übertragen. Neben der Untersuchung der pflanzlichen Emissionen hilft er zu erklären, warum vegetabiles Grün in einem insgesamt weicheren Eindruck einen markanten Akzent setzen kann. Ein runder Eindruck kann sehr wohl Duft haben, und Grün kann mehr sein als der vertraute Geruch frisch geschnittener Blätter.

Der Unterschied zeigt sich schon in der Alltagssprache. Eine Erbsenschote kann in der Vorstellung geschmeidig oder sanft süß wirken und dabei eine vegetabile Kante behalten. Wird das Grün stechender und ausgeprägter, liegt der Vergleich mit grüner Paprika vielleicht näher. Wird es saftiger und wässriger, hilft der Vergleich mit Gurke womöglich mehr.

Mit der Nase lässt sich aus diesen Eindrücken keine chemische Diagnose stellen. Die Vergleiche helfen Ihnen, eine Wahrnehmung anhand vertrauter Dinge genauer zu beschreiben. Ihr Wert liegt in der Unterscheidung, unabhängig davon, welches Molekül beteiligt sein könnte.

Ein kleiner Vergleich auf dem Markt

Erbsenschote und grüne Bohne eignen sich besonders gut zum Vergleich. Die schmale, durchgehende Form einer grünen Bohne kann einen schlankeren, geradlinigeren Gemüseeindruck nahelegen. Die Rundung der Schote und die runden Erbsen lassen ein volleres Bild entstehen. Als Duft könnten Sie das eine als blättrig und leicht erdig beschreiben, das andere als grün und rund.

Der Vergleich stützt sich bewusst auf Aussehen und Sinneseindrücke. Daraus lässt sich keine allgemeine Aussage ableiten, wonach jede Bohne weniger süß oder jede Erbse aromatischer wäre. Gemüsearten, Entwicklungsstadien und Zubereitungen unterscheiden sich. Entscheidend ist, welcher Vergleich Ihnen hilft, die Duftprobe vor Ihnen zu beschreiben.

Gras ist ein dritter Bezugspunkt. Wirkt der Duft wie ein scharfer grüner Schnitt oder eher wie eine kleine, in sich geschlossene Gemüseform? Klee kann an bodennahes Grün mit einem leichten floralen Auftrieb erinnern, wieder eine andere Art von Rundung. Wenn Sie die Erbsenschote neben diese verwandten Eindrücke stellen, stehen Ihnen mehr Wörter zur Verfügung als frisch, natürlich oder sauber.

Wenn Sie dieses Gemüse ohnehin in der Küche haben, achten Sie vor dem Kochen auf seinen Geruch. So müssen Sie nicht versuchen, eine ganze Geschmackserinnerung auf einen Duft zu übertragen. Im Mund kommen Textur und Süße hinzu. Die Nase nimmt nur einen Teil dieses Zusammenspiels wahr. Ein Parfum kann die frische Schote wachrufen, ohne das Gefühl beim Essen von Erbsen nachzubilden.

Ein frisches Detail in einer fertigen Komposition

Der Eindruck einer Erbsenschote könnte einer floralen Komposition ein wenig mehr Grün um die Blütenblätter geben. Vor einem weicheren Hintergrund könnte er einen grünen Akzent setzen, der dem Duft etwas von seiner Glätte nimmt. Neben einem holzigen Eindruck könnte er eher an einen ruhigen Garten als an eine Obstauslage erinnern.

Auf solche Möglichkeiten können Sie beim Riechen achten. Sie sind weder erprobte Kombinationen noch Anleitungen zum Mischen. Aus dem Namen der Duftnote geht nicht hervor, ob Erbsensaft, Schotenextrakt oder eine bestimmte Aromaverbindung enthalten ist. Welche Inhaltsstoffe das fertige Produkt enthält und ob es geeignet ist, sind eigene Fragen, unabhängig von dem Vergleich, mit dem sein Duft beschrieben wird.

Fragen Sie sich beim Probieren, ob die Vorstellung einer Erbsenschote Ihnen hilft, etwas Bestimmtes wahrzunehmen. Hat das Grün einen runden Körper? Gibt es eine leicht erdige oder vegetabile Kante? Eine Frische, die eher an einen Marktkorb als an Zitronenschale erinnert? Wenn das Wort Ihre Wahrnehmung schärft, hat es seinen Platz verdient.

Die Erbsenschote ist ein bescheidener Duftgegenstand, an dem sich etwas Erstaunliches zeigen lässt. Grün kann eine Form haben. Es kann sich wölben, etwas umschließen, weicher werden und etwas freigeben. Eine einzige Naht und eine Reihe Samen genügen, um Frische weniger beliebig wirken zu lassen.

Quellen

PP1. North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox, Lathyrus oleraceus, previously Pisum sativum. Pea identity, growth and pod/seed variation.

PP2. R. Ceballos, N. Fernández, S. Zúñiga and N. Zapata, Electrophysiological and behavioral responses of pea weevil Bruchus pisorum to volatiles collected from its host Pisum sativum, Chilean Journal of Agricultural Research 75 (2015), DOI: 10.4067/S0718-58392015000200009.

PP3. D. Mutarutwa and colleagues, GC-MS aroma characterization of vegetable matrices: Focus on 3-alkyl-2-methoxypyrazines, Journal of Mass Spectrometry 53 (2018), 871–881.