Haselnuss: Röstung, feines Häutchen und Genuss auch ohne Schokolade

Vor der Nussschale kommen die Frühlingskätzchen

Die Gemeine Hasel ist Corylus avellana. Die Royal Horticultural Society beschreibt Haseln als laubabwerfende Bäume und große Sträucher, an deren kahlen Zweigen im zeitigen Frühjahr gelbe Kätzchen hängen. Im Herbst folgen die essbaren Nüsse.¹ Ein Glas gerösteter Haselnusskerne fasst diesen langen Gang durch die Jahreszeiten in einem sehr kleinen Gefäß zusammen.

Es hilft, die einzelnen Teile auseinanderzuhalten. Die Hülle um die Nuss, die harte Schale, das dünne Häutchen und der helle Kern unterscheiden sich darin, wie sie aussehen und sich anfühlen. Ein Parfum kann die trockene, braune Seite dieses Bildes heraufbeschwören oder sich auf das glattere, essbare Innere konzentrieren. „Haselnuss“ allein sagt Ihnen nicht, welche Seite gemeint ist. Auch eine holzige Assoziation bedeutet nicht, dass im Parfum das Holz der Hasel verwendet wird.

Es hat seinen Reiz, bei einem vertrauten Lebensmittel wieder an die Pflanze zu denken, von der es stammt. Sie müssen sich nicht mit Botanik auskennen, um zu sehen, dass die frühen Haselkätzchen mit einer Süßwarenauslage nichts gemein haben. Der Abstand zwischen dem winterkahlen Zweig und dem Röstduft aus der Küche macht die Duftnote mit so interessant: Die Natur liefert den Ausgangspunkt, die Verarbeitung bringt einen weiteren, wiedererkennbaren Charakter hervor.

Beim Rösten ändert sich die Besetzung

Eine Primärstudie aus dem Jahr 2010 verglich rohe italienische Haselnüsse der Sorte Tonda Romana mit einer daraus hergestellten gerösteten Probe. Die Aromaanalyse erfasste 37 geruchsaktive Verbindungen in den rohen Nüssen und 46 in der gerösteten Probe.² Das sind Ergebnisse aus diesem Vergleich. Sie liefern weder eine allgemeingültige Zahl für jede Haselnuss noch die Aufgabe, sechsundvierzig einzelne Gerüche zu erkennen.

Interessanter als die Anzahl ist, dass sich die Verbindungen mit der höchsten gemessenen Geruchsaktivität beim Rösten änderten. In der gerösteten Probe traten nicht einfach dieselben maßgeblichen Verbindungen wie in der rohen Probe stärker hervor.² Im Alltag gesagt: Durch das Erhitzen veränderte sich das Aromabild. „Geröstet“ ist also eine nützliche Angabe und bedeutet nicht automatisch, dass es einfach stärker nach Haselnuss riecht.

Ein Parfum kann diese Veränderung als Anklang von Toast, als warme, trockene Nuance oder als eine Note, die eher an Kaffee erinnert umsetzen. Es kann diese Details dezent halten oder sie so betonen, dass der Gourmandcharakter unverkennbar wird. Die Analyse der Nüsse zeigt, warum roh und geröstet als unterschiedliche aromatische Vorbilder ernst zu nehmen sind.

Es gibt keine einzig richtige Röstung

Eine weitere Primärstudie aus dem Jahr 2013 verfolgte die Entwicklung maßgeblicher Geruchsstoffe in drei Haselnusssorten und verglich die analytischen Ergebnisse mit sensorischen Bewertungen. Ihr Fazit war praxisnah: Für jede Sorte ließ sich ein ansprechendes Röstaroma erzielen, doch die geeigneten Röstzeiten, Temperaturen und Verfahren unterschieden sich.³ Eine einzige romantische Anweisung, „den Nusscharakter zur Geltung zu bringen“, würde die Arbeit nicht treffend beschreiben.

Das rückt die Vorstellung zurecht, Haselnuss habe einen einzigen, feststehenden natürlichen Geruch und jede andere Deutung müsse falsch sein. Schon beim Lebensmittel selbst spielen Sorte und Zubereitung eine Rolle. In der Parfümerie kommt die Freiheit hinzu, aus der Erinnerung genau den Teil auszuwählen, den die Komposition ausdrücken soll. Eine leicht cremige und eine dunkel geröstete Haselnuss können sehr unterschiedlich wirken und dennoch beide zu Recht denselben Namen tragen.

Dieselbe Studie unterschied außerdem zwischen erwünschtem Röstaroma und dem Geruch zu stark gerösteter Nüsse.³ Für Sie ist vor allem wichtig, dass es auf dieses Gleichgewicht ankommt. Die Laborkonzentrationen, mit denen es untersucht wurde, sind dafür zweitrangig. Stärkere Röstung ist nicht automatisch leichter wiederzuerkennen oder angenehmer. Wenn ein Parfum für Sie verbrannt riecht, müssen Sie Ihr Unbehagen nicht als Zeichen von Raffinesse umdeuten.

Haselnuss ist nicht gleich Praliné

Die Parfümerie hält eine weitere interessante Wendung bereit. Symrise beschreibt den Duftstoff Filbertone mit einem haselnussartigen und fruchtigen Geruchsprofil und erörtert seinen Einsatz in fruchtigen Kompositionen, in solchen mit Zitrus, Rose oder Sandelholz sowie in Gourmandkompositionen.⁴ Eine an Haselnuss erinnernde Nuance kann also weit mehr leisten, als eine Schokoladentheke nachzubilden. Sie kann andere Eindrücke abrunden oder miteinander verbinden, ohne gleich eine ganze Nuss anzukündigen.

Bei Praliné gehört erhitzter Zucker bewusst zum Nussbild. Haselnuss kann darin vorkommen, aber auch weniger an Süßwaren erinnern: In der Vorstellung kann sie geröstet, cremig, holzig oder dezent herzhaft wirken. Wenn Sie Wärme ohne karamellisierten Überzug suchen, lohnt es sich, in der restlichen Beschreibung auf diesen Unterschied zu achten.

Vergleichen Sie zwei erfundene Beschreibungen. „Haselnuss und helle, trockene Hölzer“ lässt Raum für die Wärme eines Nusskerns mit festerer Kontur. „Haselnusspraliné mit Vanillecreme“ zeichnet ein deutlich üppigeres Dessertbild. Ein paar Wörter im Umfeld lenken dieselbe Nuss in ganz unterschiedliche Richtungen.

Schokolade bringt eine weitere Variable ins Spiel. Neben einem dunklen Kakaoeindruck kann Haselnuss die Röstung unterstreichen oder die Kanten mildern. Neben einem sehr süßen Schokoladeneindruck nehmen Sie sie vielleicht vor allem als vertrauten, tröstlichen Süßwarenduft wahr. Fragen Sie sich, was Ihnen daran eigentlich gefällt: der geröstete Charakter der Nuss, die Schokolade oder das harmonische Zusammenspiel. Vielleicht gilt Ihre Vorliebe einem dieser drei Dinge und keineswegs jedem Haselnussparfum.

Cremig und holzig passen in denselben Satz

Cremigkeit ist bei einem Duft ein Vergleich und kein Beleg für Sahne oder Öl. Bei Haselnuss kann sie an die glatte Textur eines gemahlenen Kerns erinnern, weniger an ein milchiges Getränk. Holzige Beschreibungen können eine trockene, warme Oberfläche oder einen etwas raueren Anklang meinen. Diese Eindrücke müssen einander nicht aufheben. Sie können dem Bild der Nuss mehr Tiefe geben.

Das ist besonders hilfreich, wenn Sie davon ausgehen, dass eine Nussnote immer üppig sein muss. Ein Parfum könnte eine kleine haselnussartige Nuance einsetzen, um eine trockene Komposition abzurunden, die im Gesamteindruck holzig bleibt. Ein anderes könnte dieselbe Idee breit und buttrig ausarbeiten. Der Titel allein sagt nicht, welches süßer oder schwerer wirkt oder länger auf der Haut hält.

Versuchen Sie, das vorgestellte Material statt der Stimmung zu beschreiben. „Heller Nusskern mit geröstetem Häutchen“ sagt mehr als „behaglicher Luxus“. „Ein trockener Röstton unter sanfter Süße“ sagt mehr als „unwiderstehlicher Gourmand“. Wörter, die das Material beschreiben, lassen Ihnen Raum für Ihre eigene Reaktion. Eine Stimmungsbeschreibung kann für eine Person zutreffen und einer anderen überhaupt nicht weiterhelfen.

Welcher Nussvergleich hilft Ihnen am meisten?

Die Esskastanie bietet sich als Vergleich an, wenn Sie etwas Mehligeres suchen, das an Brot erinnert. Walnuss kann Ihnen helfen, einen trockeneren, an das Nusshäutchen erinnernden oder holzigen Eindruck zu benennen. Für eine glatte, cremige Textur ist Macadamianuss womöglich der bessere Vergleich. Bei Pistazie können Sie sich fragen, ob Sie die Nuss selbst wiedererkennen oder vor allem das süße, cremige Umfeld. Solche Vergleiche helfen Ihnen, sich in Beschreibungen zurechtzufinden. Sie ergeben keine starre natürliche Rangfolge, in der eine Nuss immer süßer oder kräftiger ist als eine andere.

Wenn Sie Gelegenheit haben, ein fertiges Haselnussparfum zu riechen, stellen Sie sich zuerst eine Frage: Steht die Röstung im Vordergrund oder die Weichheit? Fragen Sie sich dann, was den Kontrast dazu bildet. Vielleicht ist es Holz, Kakao, ein spitzerer Fruchteindruck oder ein Hauch von Bitterkeit in Ihrer Vorstellung. Sie brauchen keine im Labor bestimmten Geruchsstoffe zu benennen, damit diese Beobachtung nützlich ist.

Die Nuss kommt endlich selbst zu Wort, wenn Sie einen genaueren Satz formulieren können: „Ich mag Haselnuss, wenn sie geröstet und trocken wirkt“ oder „Ich möchte die glatte Nuss in einem üppigen Dessert.“ Schokolade kann nach wie vor eine ausgezeichnete Begleitung sein. Sie muss nur nicht das ganze Gespräch führen.

Quellen

1. Hazel, RHS Plant Guide. Royal Horticultural Society.

2. Changes in the key odorants of Italian hazelnuts induced by roasting. Burdack-Freitag and Schieberle, Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (2010), Leibniz-LSB@TUM repository.

3. Evaluation of process parameters governing the aroma generation in three hazelnut cultivars. Kiefl and Schieberle, Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013), Leibniz-LSB@TUM repository.

4. Aroma Molecules, Filbertone section. Symrise.