Honig und die wilde Seite der Süße

Ein Löffel Honig hat mehr als eine Stimme

Stellen Sie sich vor, wie Honig von einem Löffel rinnt. Der Faden zieht sich in die Länge, legt sich in Falten und geht in sich selbst auf. Die langsame Bewegung ist ein so einprägsames Bild, dass wir den Honig fast schon riechen, bevor wir das Glas öffnen. Dabei hat Honig keinen einheitlichen Duft. Die helle, blütennahe Variante und die dunkle, leicht erdige können wirken wie Verwandte, die ganz unterschiedliche Berufe gewählt haben.

Als Duftidee wird Honig besonders interessant, wenn seine Süße vielschichtig wird. Er kann an sonnenwarme Blüten, die weichen Konturen von Wachs, getrockneten Pollen, tabakartige Dunkelheit oder einen Hauch animalischer Wärme erinnern. Vielleicht lieben Sie das Erste und mögen das Letzte gar nicht. Deshalb ist „Ich mag Honig“ bei der Wahl eines Parfums womöglich nur eine halbe Antwort. Die nächste Frage ist, welche Seite des Bienenstocks Sie besuchen möchten.

Eine Honignote beschreibt einen Geruch. Aus ihr allein lässt sich nicht ableiten, dass ein Parfum Speisehonig, einen Honigextrakt oder Bienenwachs enthält. Das sind unterschiedliche Fragen nach den verwendeten Materialien. Mit dieser Unterscheidung im Kopf können Sie sich dem Vergnügen widmen, den Duft in seinen vielen Richtungen zu verfolgen.

Die Blüten reden mit

Am Anfang des Honigs steht, was Bienen sammeln, und das ist keineswegs immer Blütennektar. Die Definition der FAO schließt auch pflanzliche Sekrete und die Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten ein, die Bienen von lebenden Pflanzen sammeln. Auf Letztere geht Honigtauhonig zurück, dessen Entstehungsgeschichte sich etwas weniger für eine Postkarte eignet.¹ Das erinnert daran, dass das Wort „natürlich“ selten bedeutet, die Welt habe sich auf saubere Verhältnisse verständigt.

Der Sensorikleitfaden der DLG unterscheidet Blütenhonig von Honigtauhonig und erläutert, dass Honig, der überwiegend von einer einzigen Pflanzenart stammt, als monofloral bezeichnet werden kann. Als Beispiele nennt er Robinie, Linde und Esskastanie.² Diese Namen bieten unterschiedliche Ausgangspunkte für die Neugier. Die Honige sind mit einer botanischen Quelle verbunden. Ihr reizvoller Geschmack wurde ihnen nicht erst nach dem Abfüllen zugeschrieben.

Wenn Sie sich mit Parfum beschäftigen, hilft die Unterscheidung zwischen Honig, der mit einer Blüte verbunden scheint, und Honig, der nach Wabe anmutet. Stellen Sie sich im ersten Fall vor, dass die Süße noch von Blütenblättern umgeben ist, offen, luftig und leuchtend. Im zweiten Fall stellen Sie sich eine stärker umschlossene Wärme vor, mit wachsiger Oberfläche und dunklerem Inneren. Das sind Möglichkeiten, eine Komposition zu beschreiben. Eine bestimmte Honigsorte lässt sich daraus keinem bestimmten Parfum zuordnen.

Ein floraler Honigeindruck kann einem Bouquet Fülle geben, ohne es zum Dessert werden zu lassen. Neben einer Rose erinnert er vielleicht an die Fülle rund um die Blütenblätter, weniger an einen Zuckerüberzug. Neben einer Orangenblütennote kann er wie Nektar wirken. In einem trockenen, holzigen Umfeld verschiebt sich der Akzent erneut. Die Süße zieht sich wie eine warme Naht durch etwas Strengeres.

Süße nimmt auch die Nase wahr

In einem besonders aufschlussreichen Experiment bewerteten 55 Personen Lösungen aus Klee-, Wildblüten-, Luzerne- und Orangenblütenhonig sowie eine Zuckerlösung, jeweils mit und ohne Aroma. Bei einer Konzentration von 100 Gramm pro Liter erhöhte das Aroma die als süß bewertete Intensität der Honiglösungen je nach Blütenquelle um etwa 23–43%.³ Untersucht wurden verdünnte Lebensmittelproben in einer sensorischen Studie. Das Ergebnis macht eine vertraute Erfahrung leichter verständlich. Ein Teil dessen, was wir als Honigsüße bezeichnen, erreicht uns über den Geruch.

Darum kann ein honigartiges Parfum süß wirken, ohne wie ein Löffel purer Zucker zu riechen. Seine Süße hat eine Kontur. Eine an Blütenblätter erinnernde Facette kann ihr Leichtigkeit verleihen, ein warmer, leicht gäriger Anklang kann ihr Tiefe geben. Eine wachsige Facette kann sie rund wirken lassen und das Funkeln zurücknehmen.

Versuchen Sie, zwei Fragen auseinanderzuhalten. „Wie süß?“ regelt gewissermaßen die Lautstärke. „Auf welche Weise süß?“ erfasst den eigentlichen Charakter. Eine helle Bonbonnote kann sehr süß und zugleich recht dünn wirken. Ein Honigeindruck kann weniger zuckrig und trotzdem voller, wärmer oder umhüllender erscheinen. Umgekehrt kann eine klare florale Komposition einen kleinen Honigreflex haben und dabei ganz leicht bleiben.

Um diesen Unterschied zu genießen, brauchen Sie keine einzelnen Aromamoleküle zu bestimmen. Denken Sie an den Unterschied zwischen klarem und bernsteinfarbenem Glas. Beide lassen Licht durch, doch das bernsteinfarbene verändert es auf seinem Weg.

Honig und Bienenwachs sind Nachbarn mit eigenem Charakter

Honig lässt an fließende Süße denken, Bienenwachs an das Material, das sie umgibt. In der Duftsprache kann Wachsigkeit glatt, matt, sanft fettig oder leicht pollenartig wirken. Honig stellt man sich leichter flüssig, strahlend und süß vor. Eine Komposition kann beide Eindrücke so nah zusammenführen, dass sich kaum eine Grenze ziehen lässt. Gedanklich auseinanderhalten lassen sie sich dennoch.

Auch der Honig als Lebensmittel macht die einfache Gegenüberstellung von flüssig und fest komplizierter. Honig ist eine übersättigte Zuckerlösung. Bei seiner Kristallisation bilden sich Glukosekristalle. Kristallisierter Honig erscheint heller, weil diese Kristalle weiß sind.¹ Der helle, leicht undurchsichtige Honig in einem Glas und die transparente Flüssigkeit in einem anderen können also unterschiedliche Zustände desselben Materials zeigen. Eine einfache Rangordnung nach hell und dunkel greift hier zu kurz.

Damit bekommen wir mehr Worte für die Textur. Da ist der klare Honig, der in Bändern fließt. Da ist der feinkörnige, cremig aussehende Honig. Und da ist die festere, leicht staubige Anmutung der Wabe. „Cremig“ muss hier weder Milch noch Vanille bedeuten. Das Wort kann eine weichere Kontur beschreiben, als hätte man die scharfen Lichtreflexe wegpoliert.

Wenn Ihnen ein Honigparfum zu klebrig vorkommt, fragen Sie sich, ob es an der Süße selbst oder am fehlenden Kontrast liegt. Eine trockene Kante, luftiger Raum um die Blüten oder ein zurückhaltender holziger Rahmen können dieselbe goldene Idee ganz anders wirken lassen. Vielleicht ist es gerade die Wachsigkeit, die Ihnen gefällt, auch wenn Ihnen ein sirupartiger Eindruck wenig zusagt.

Auch die dunklere Seite macht Honig reizvoll

Honig hat eine erwachsene Seite, die überraschen kann, wenn man Frühstück erwartet. Ein Beispiel aus der Parfümerie zeigt das deutlich. Honey SigNature von Firmenich verbindet einen natürlichen Honigextrakt mit synthetischen Materialien. In seinem veröffentlichten Anwendungsbeispiel beschreibt der Hersteller eine animalische Dimension und einen verstärkten Tabakeindruck in einer trockenen, holzigen Komposition.⁴ Das Beispiel betrifft einen bestimmten Parfümerierohstoff in einem bestimmten Umfeld. Eine allgemeine Definition der Honignote lässt sich daraus nicht ableiten.

Für das Lesen eines Duftes ist das dennoch aufschlussreich. „Animalisch“ muss keinen buchstäblichen Tiergeruch bezeichnen. Hier ist es ein Kürzel für Wärme mit einer leicht ungebändigten Kante, weniger makellos als eine Blüte und weniger essbar als Karamell. Manche empfinden diese Kante als intim und anziehend, andere als zu körperlich. Beide Reaktionen verraten Ihnen etwas über Ihre Vorlieben.

Tabakartig wirkender Honig kann an trockene Blätter denken lassen, die eine Spur Süße tragen. Das ergibt ein anderes Gleichgewicht als ein cremiger Eindruck von Honig und Vanille. In einem lederartigen Umfeld könnte diese Wärme wie auf Glanz poliert wirken. Ein harziger Rahmen könnte sie dunkler und balsamischer erscheinen lassen. Der Honig kann zum weichen Kern werden, der der umgebenden Trockenheit die Strenge nimmt.

Welchem Faden möchten Sie folgen?

Wenn Sie einer Honignote begegnen, greifen Sie zunächst zu drei alltäglichen Wörtern, bevor Sie das große Parfumvokabular bemühen. Ist sie floral, wachsig oder dunkel? Ergänzen Sie dann eine Textur. Wirkt sie fließend, cremig, staubig, poliert oder luftig? „Floral und fließend“ ist schon hilfreicher als „schön und süß“. „Wachsig und trocken“ benennt einen ganz anderen Reiz.

Achten Sie auf die Momente, in denen der Honig seine Umgebung zu verändern scheint. Gewinnt eine Blüte an Fülle? Bekommt eine Holznote ein warmes Leuchten? Wird ein tabakartiger Eindruck an den Rändern weicher? Solche Beziehungen können aufschlussreicher sein als der Versuch, einen imaginären Honigtropfen aus dem übrigen Parfum herauszulösen.

Vielleicht ist der reizvollste Honigeindruck der, den Sie auf einem Frühstückstisch nicht recht unterbringen können. Ein wenig Licht, ein wenig Wachs, ein wenig Schatten. Genug Süße für einen üppigen Eindruck und genug Vielschichtigkeit, damit Sie immer wieder näher herangehen.

Quellen

1. Value-added products from beekeeping, Chapter 2: Honey. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

2. DLG Expert Report 11/2015: Sensory Analysis of Honey. DLG.

3. Quantifying the sweetness intensity and impact of aroma in honey from four floral sources. Mulheron, DuBois and Mayhew, Journal of Food Science (2024).

4. Sharing Innovation Perfumery 2016: Honey SigNature. Firmenich.