Kakao und Schokolade – was vor der Süße in die Nase steigt

Die Kakaobohne ist botanisch ein Samen

Kakao beginnt mit Theobroma cacao, einem tropischen Baum. Kew führt die anerkannte Art als heimisch von Costa Rica bis ins südliche tropische Amerika und ordnet sie den Malvengewächsen, Malvaceae, zu.¹ Die vertrauten „Bohnen“ sind Samen. In der Beschreibung seiner Sammlung unterscheidet Kew unter den für die Forschung aufbewahrten Formen Samen, Kakaonibs, Kakaobutter, Kakaomasse und Kakaopulver.¹ Bis aus der Frucht am Baum eine Tafel Schokolade wird, hat der Kakao bereits mehrere Verwandlungen durchlaufen.

Für den Duft ist diese Abfolge wichtig, denn das Lebensmittel, an das er erinnert, entsteht erst durch Verarbeitung. Das Foto einer Kakaofrucht zeigt den botanischen Ausgangspunkt, kann aber für sich genommen weder das Aroma gerösteten Kakaopulvers noch das einer fertigen Tafel erklären. Eine Parfumbeschreibung kann sich auf das geröstete Pulver oder auf die fertige Tafel beziehen, wenn das den Dufteindruck anschaulicher macht.

Selbst das englische Wort „liquor“ kann kurz auf eine falsche Fährte führen. In „cocoa liquor“ bezeichnet es Kakaomasse und gehört damit zum Wortschatz der Kakaoverarbeitung. Solange eine Parfumbeschreibung keinen alkoholischen Eindruck eigens erwähnt, brauchen Sie sich bei Begriffen aus der Kakaoverarbeitung nicht jedes Mal einen Likör vorzustellen.

Warum kein einzelner Stoff nach Schokolade riecht

Eine Überraschung aus der Forschung findet sich in einem Beitrag der Aromaforscherin Irene Chetschik aus dem Jahr 2021. In Kakaoprodukten und Zwischenprodukten waren mehr als 500 flüchtige Verbindungen identifiziert worden, doch nur ein kleiner Bruchteil trug wesentlich zum Aroma bei. Chetschik betont, dass kein einzelner Geruchsstoff für sich genommen nach Kakao oder Schokolade riecht. Der wiedererkennbare Eindruck entsteht aus dem Zusammenspiel mehrerer Stoffe.²

Die Zahl steht für identifizierte Verbindungen. Die Zahl ist keine Liste von 500 Einzeleindrücken, die Sie alle riechen können sollen. Messgeräte können Stoffe nachweisen, die wenig zum Gesamterlebnis beitragen, und die einzelnen Verbindungen haben für die Wahrnehmung unterschiedliches Gewicht. Stellen Sie sich einen Raum voller Menschen vor, die sich unterhalten. Wenn Sie alle Anwesenden zählen, wissen Sie noch lange nicht, wessen Stimme Sie hören. Was Schokolade ausmacht, entsteht im Zusammenspiel. Eine Duftnotenliste voller chemischer Namen kann das nicht vermitteln.

So lässt sich auch erklären, warum ein Schokoladenakkord überzeugend wirken kann, ohne eine bestimmte Tafel im Labor nachzubilden. Die Parfümerie wählt aus den Sinneseindrücken aus. Sie kann Röstnoten, Weichheit oder Dunkelheit betonen, so wie eine Illustration eine Silhouette hervorhebt. Der Genuss kann in wenigen präzise gewählten Details liegen.

Von der Tropenfrucht zum vertrauten Röstaroma

Chetschik unterscheidet die Geruchsstoffe des Kakaos danach, wann sie entstehen. Manche sind bereits in rohen, unfermentierten Bohnen vorhanden, manche entwickeln sich bei der Behandlung nach der Ernte, andere vor allem bei der thermischen Verarbeitung.² Fermentation und Rösten prägen das Aroma also mit. Der eigentliche Geschmack steht noch nicht fest, wenn diese Schritte beginnen.

Eine Primärstudie setzte die Beschreibungen dunkler Schokolade durch ein geschultes Verkostungspanel mit instrumentellen Aromamessungen in Beziehung. Dabei wurden die Bedingungen für Fermentation, Rösten und Conchieren variiert. Acht der sechzehn sensorischen Merkmale unterschieden sich signifikant zwischen den Proben.³ Dieser Befund gilt für die untersuchten Schokoladen. Daraus lässt sich weder ableiten, dass jede Tafel sechzehn Noten enthält, noch dass jede Änderung in der Verarbeitung wahrnehmbar ist. Er stützt eine bescheidenere und hilfreichere Aussage: Unter „dunkler Schokolade“ versammeln sich unterschiedliche Aromen.

Beim Lesen einer Parfumbeschreibung lässt das neben den erwarteten braunen Röstnoten auch Raum für fruchtige Nuancen. Wenn Kakao und Früchte zusammen genannt werden, kann das an eine Nuance anknüpfen, die Kakao selbst mitbringt. Ebenso gut kann ein fruchtiges Schokoladenparfum ganz bewusst eine Süßwarenfantasie entwerfen. Die übrigen Wörter der Beschreibung und der Duft selbst helfen Ihnen zu unterscheiden, ob nur eine kleine aromatische Nuance gemeint ist oder ob sich die ganze Szene um Früchte im Schokoladenmantel dreht.

Kakaopulver, Milchschokolade und weiße Schokolade

Nutzen Sie diese drei kulinarischen Bilder als Orientierung. Als starre Duftkategorien wären sie zu eng. Kakaopulver lässt an Trockenheit und deutlicher hervortretende Röstnoten denken. Milchschokolade lässt ein runderes, cremigeres Ganzes erwarten. Weiße Schokolade weckt eine helle, süße, cremige Assoziation, die sich vom dunklen Kakaoeindruck auch über die Farbe hinaus unterscheidet. In der Parfümerie kann man jedes dieser Bilder aufgreifen oder zwischen ihnen wechseln.

Auch „dunkel“ lässt sich leicht überinterpretieren. Das Wort kann einen Kakaoeindruck mit einem bitter anmutenden Akzent beschreiben. Einen gemessenen Kakaoanteil im fertigen Parfum gibt es damit nicht an. Ebenso wenig garantiert es einen Duft ohne Süße. Dunkle Schokolade mit Karamellfüllung erinnert daran, dass Dunkelheit und Zucker in denselben Bissen passen und ebenso in dieselbe Duftbeschreibung.

Bei Cremigkeit ist ähnliche Sorgfalt angebracht. Im Parfum bezeichnet sie eine sinnliche Analogie. Daraus lässt sich nicht ablesen, ob das Parfum Milch, Sahne, Kakaobutter oder eine andere Lebensmittelzutat enthält. Wenn Ihnen die Vorstellung gefällt, Sie sehr süße Düfte aber weniger mögen, achten Sie auf Wörter, die die Balance beschreiben. Cremiger Kakao mit trockenem Holz weckt andere Erwartungen als Schokoladenglasur, auch ganz ohne Dessertfoto.

Was Schokolade im Parfum begleitet

Schokolade lässt sich manchmal leichter einordnen, wenn Sie ihr die Hauptrolle gar nicht erst zuschreiben. Neben einem Kaffeeeindruck können die gemeinsamen Röstnoten in den Vordergrund treten. Neben Orangenschale kann der Kontrast schärfer hervortreten. Mit Vanille und sanften nussigen Noten kann das Ganze an eine Süßware erinnern.

Ein holziger Hintergrund eröffnet eine weitere Möglichkeit. Lassen Sie die Dessertschale einmal beiseite und stellen Sie sich eine dunkelbraune Textur vor, die in eine größere Komposition eingearbeitet ist. Die Kakaoassoziation kann als Trockenheit, als zarte Röstnote oder als beinahe staubige Fülle auftreten. Wenn Sie das mehr anspricht als ein Schokoladenladen, achten Sie auf Beschreibungen, die Holz und Kakao gleich viel Raum geben.

Ebenso verständlich ist der Wunsch nach einem köstlich unverkennbaren Schokoladeneffekt. Zurückhaltung und Überschwang haben gleichermaßen Platz. Genauer wird die Wahl, wenn Sie sich fragen, welche Rolle die Schokolade spielen soll. Möchten Sie sie als Hauptthema, als Akzent oder als Textur? Die Frage hilft Ihnen mehr als die Annahme, alle Gourmand-Düfte seien gleich süß.

Was der Name verrät und wo seine Aussagekraft endet

Bedeutet eine dunklere Beschreibung längere Haltbarkeit auf der Haut? Aus einem kulinarischen Bild lässt sich nicht zuverlässig ableiten, wie lange ein Duft auf der Haut wahrnehmbar bleibt. Das Parfum als Ganzes, seine Darreichungsform und Ihre eigene Wahrnehmung spielen eine Rolle. „Trocken“, „dunkel“ und „cremig“ beschreiben hier Sinneseindrücke. Als Maßstab für die Duftleistung eignen sie sich nicht.

Wenn Ihnen das nächste Mal ein Schokoladenparfum begegnet, versuchen Sie zu benennen, was nach dem ersten Wiedererkennen bleibt, ob Sie nun begeistert sind oder noch zweifeln. Sind es Röstnoten, Pulver, Frucht, Sahne, Zucker oder Holz? Vielleicht entdecken Sie, dass die Schokolade, die Sie gern riechen, ganz anders ist als die, die Sie im Café wählen. Diese Unterscheidung lohnt sich für Ihren eigenen Geschmack. Ihr Parfum darf etwas anderes sein als das, was Sie sich zum Naschen bestellen.

Quellen

1. Theobroma cacao L., Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew.

2. Key Odorants of Cocoa. Irene Chetschik, CHIMIA 75 (2021), 981. Repositorium der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften.

3. Relationship of sensory and instrumental aroma measurements of dark chocolate as influenced by fermentation method, roasting and conching conditions. Owusu et al., Journal of Food Science and Technology (2013), Zusammenfassung auf PubMed.