Melasse und die Süße mit dem dunklen Kern

Eine süße Duftnote bei gedämpftem Licht

Melasse ist die dunkle Ecke im Zuckerschrank. Stellen Sie sich vor, wie Sie mit einem Löffel ein dickes, fast schwarzes Band hochziehen, an dessen Rand ein bronzefarbener Schimmer aufleuchtet. Zuerst fällt die Süße auf, doch der Reiz liegt darunter, in einer dunklen, eingekochten Fülle, einer Tiefe, die schon beim Ansehen bitter wirkt, vielleicht auch einem leisen Anklang an Lakritz, warmes Getreide oder etwas beinahe Herzhaftes.

In einem Parfum macht das Melasse zu einer reizvollen Idee, wenn Sie Süße mit Rückgrat mögen. Sie kann Fülle vermitteln, ohne an das weiche weiße Polster von Schlagsahne zu erinnern. Sie kann einen Gebäckakkord dunkler wirken lassen, als läge weniger Zuckerguss darauf. Neben trockenen Hölzern oder einem tabakartigen Akkord kann sie auch einen kleinen, dichten Akzent setzen, der kaum noch an ein Dessert denken lässt.

Steht Melasse in der Liste der Duftnoten eines Parfums, bezeichnet das Wort eine olfaktorische Interpretation. Es bedeutet nicht, dass dem Produkt Melasse in Lebensmittelqualität zugesetzt wurde. Der Reiz liegt in der Vorstellung einer Süße, die Gewicht und Schatten bekommen hat.

Was nach den Kristallen übrig bleibt

Melasse hat ein ganz eigenes Verhältnis zu Zucker. Die Farm Service Agency des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) definiert sie als dickflüssigen Sirup, der bei der Verarbeitung von Zuckerrüben oder Zuckerrohr oder bei der Raffination von Rohrohrzucker als Nebenprodukt anfällt.¹ Der Begriff ist also keine Sammelbezeichnung für jede braune, süße Flüssigkeit.

Besonders aufschlussreich ist der Unterschied zu Zuckerrohrsirup. Im selben Glossar ist Zuckerrohrsirup als konzentrierter Zuckerrohrsaft definiert, dem keine Saccharose entzogen wurde.¹ Bei Melasse geht es sowohl um Trennung als auch um Konzentration. Die klaren Kristalle werden abgetrennt, und eine dunklere Flüssigkeit bleibt zurück.

Ein technischer Bericht des USDA beschreibt, wie Zuckerkristalle durch Zentrifugieren von der umgebenden Flüssigkeit getrennt werden und wie darauf weitere Kristallisationsstufen folgen. Die Melasse der letzten Stufe, Blackstrap genannt, wird darin als schwere, zähflüssige Masse beschrieben.² Die Beschreibung stammt aus der industriellen Verarbeitung und erklärt das Duftbild sehr anschaulich. Etwas Gehaltvolles bleibt zurück, nachdem man den funkelnden Teil entfernt hat.

Dieses Bild hilft, ohne dass es als wörtliche Beschreibung der Parfumherstellung zu verstehen wäre. Ein an Melasse erinnernder Akkord kann durch das Zusammenspiel seiner Facetten konzentriert und dunkel wirken. Die Süße bildet den Kern, während bittere, geröstete oder holzige Anklänge ihm eine schwerere Kontur geben. Denken Sie dabei eher an eine dunkle Glasur als an einen Haufen Zuckerkristalle.

Dunkle Farbe, vielschichtiges Aroma

Melasse kann so gleichförmig aussehen, dass man sich ihren Geruch leicht als einen einzigen, groben Eindruck von verbranntem Zucker vorstellt. Die Forschung zeichnet ein vielschichtigeres Bild. In einer Studie zu Zuckerrohrmelasse trennten Yokota und Fagerson ein wässriges Destillat in Fraktionen und fanden das charakteristische Aroma in der basischen Fraktion.³ Die Begriffe stammen aus dem Labor. Entscheidend ist, dass sich der wiedererkennbare Geruch unabhängig vom massigen, dunklen Erscheinungsbild des Sirups untersuchen ließ.

Die Forschenden identifizierten Vertreter mehrerer Gruppen von Aromastoffen, darunter Ester, Aldehyde, Alkohole und Furanderivate. In der sauren Fraktion identifizierten sie außerdem einfache Säuren.³ Daraus folgt nicht, dass sich in einem Löffel Melasse all diese Duftnoten einzeln wahrnehmen lassen. Es zeigt, wie vielfältig die Aromastruktur hinter einer einzigen Lebensmittelbezeichnung sein kann.

Wenn Sie ein Parfum erkunden, lohnt es sich daher, über „sehr süß“ hinauszugehen. Wirkt der Melasseeindruck rund oder scharf? Erinnert er an Trockenfrüchte, wirkt er geröstet, holzig oder leicht fermentiert? Hat er eine klar umrissene Bitterkeit oder eine eher herzhafte Dunkelheit? Ihre Antwort kann sich ändern, wenn die übrige Komposition deutlicher hervortritt.

Ein Parfum kann üppig süß sein und dabei reich an Kontrasten bleiben. Manchmal wirkt die Süße erst durch einen leicht säuerlichen oder bitteren Anklang glaubhaft. Denken Sie an den Unterschied zwischen einer glänzenden, dunklen Reduktion und der gleichförmigen Süße von Bonbons. Die Reduktion hat Ecken, an denen Ihre Aufmerksamkeit hängen bleiben kann.

Melasse, Ahornsirup und Karamell setzen unterschiedliche Akzente

Diese drei Namen können im selben warmen Parfum auftauchen und doch jeweils einen anderen Akzent setzen. Als sinnliches Kürzel steht Karamell für gekochten Zucker in Abstufungen von Gold bis Braun. Ahornsirup lässt an eine unverwechselbare sirupartige Fülle denken, die man sich leicht zu gerösteten Speisen vorstellen kann. Melasse deutet eine tiefere, dichtere Süße mit einer etwas düstereren Kontur an.

Der Unterschied wird deutlicher, wenn Sie sich alle drei ohne Sahne, Butter oder Gebäck vorstellen. Karamell kann weiterhin glatt und rund wirken. Ahornsirup behält seinen unverkennbaren Sirupcharakter. Melasse wirkt in der Vorstellung womöglich dunkler, erdiger und weniger gefällig. Sie ist die Duftnote, die einem Gourmand-Akkord etwas Patina geben kann, als hätte er schon länger gestanden, statt gerade erst verziert worden zu sein.

Melasse wirkt deshalb nicht automatisch weniger süß. „Dunkel“ und „ungesüßt“ bezeichnen Verschiedenes. Der Eindruck eines dunklen Sirups kann ausgesprochen süß sein. Was sich ändert, ist die Gesellschaft, in der sich die Süße bewegt. Dazu können geröstetes Getreide, Lakritzanklänge, Eindrücke von Trockenfrüchten oder ein trockener, holziger Rahmen gehören.

Wenn Sie zuckrige Parfums nicht mögen, gehen Sie nicht davon aus, dass sich das Problem mit dem Wort Melasse erledigt. Achten Sie darauf, wie die Facetten ausbalanciert sind. Ein Parfum kann dunklen Sirup als kleinen Gegenakzent zu Hölzern einsetzen oder ihn zum Mittelpunkt eines sehr üppigen Gourmand-Parfums machen. Interessant ist, welche Rolle er darin spielt, mehr als die Frage, ob die Anspielung auf das Lebensmittel erwachsener klingt.

Eine dunkle Ader in vertrauter Wärme

Neben gebäckartigen Duftnoten ist Melasse besonders ausdrucksvoll, weil sie die vorgestellte Krume verändern kann. Ein heller Kuchen lässt an Weichheit und Luftigkeit denken. Stellen Sie sich dazu einen Akzent von dunklem Sirup vor, wirkt die Mitte dichter und die Ränder stärker gebräunt. Zusammen mit der Wärme von Ingwer oder Gewürznelke kann Melasse an dunkles Gewürzgebäck erinnern, wo man sich sonst vielleicht Vanille mit einem Hauch Gewürz vorstellen würde.

Ein nussiges Umfeld eröffnet eine weitere Möglichkeit. Die dunkle Sirupnote kann wie eine Glasur um einen trockenen, gerösteten Kern wirken. Eine kaffeeartige Facette könnte sie ins Bittere ziehen, eine vanilleartige Weichheit ihre Kanten abrunden. Das sind Möglichkeiten der Beschreibung. Sie geben weder die Zutaten vor noch liefern sie ein Rezept für den Akkord.

Besonders reizvoll könnte Melasse dort sein, wo das Parfum nicht unmittelbar an Essen erinnert. Neben einem Tabakblatteindruck lässt sie sich als die klebrige, dunkle Seite eines trockenen Blattes vorstellen. Neben lederartiger Wärme kann sie eine polierte Oberfläche andeuten. Im Zusammenspiel mit Rauch zählt der Unterschied zwischen dunkler Süße und dem Eindruck tatsächlichen Verbrennens besonders. Beide können einander stützen und dabei als eigene Eindrücke erkennbar bleiben.

Achten Sie darauf, ob der Melasseeindruck die anderen Duftnoten zu überziehen scheint oder eher unter ihnen liegt. Ein Überzug wirkt glänzend und ist sofort spürbar. Ein Unterton wirkt, als würde das übrige Parfum von unten gewärmt. Dieser Unterschied sagt oft mehr darüber aus, was Ihnen gefällt, als eine lange Liste möglicher Assoziationen.

Halten Sie den Rand ins Licht

Am einfachsten lässt sich Melasse als Duftidee verstehen, wenn Sie sich vorstellen, wie Sie den dunklen Löffelvoll ins Licht halten. Die Mitte wirkt fast undurchsichtig, am Rand werden Farbe und Bewegung sichtbar. Eine gute Duftbeschreibung kann dasselbe leisten. Gehen Sie von der dichten Süße aus und suchen Sie dann das kleinere Detail, das sie greifbar macht, etwa einen trockenen Rand, ein wenig Bitterkeit, einen gerösteten Anklang oder eine leicht fruchtige Frische.

Vielleicht stellen Sie fest, dass schon eine Spur genügt, um eine Komposition voller wirken zu lassen. Die Melasse muss sich nicht so deutlich zu erkennen geben wie ein Glas im Küchenregal. Sie kann die warme, dunkle Ader sein, die einem vertrauten süßen Akkord etwas Gewicht gibt und die hellen Facetten ringsum deutlicher hervortreten lässt.

Quellen

1. Sugar Glossary. USDA Farm Service Agency.

2. Vinasse: Technical Evaluation Report. USDA National Organic Program (2013).

3. The Major Volatile Components of Cane Molasses. Yokota and Fagerson, Journal of Food Science (1971).