Mezcal: Hinter dem Rauch steckt mehr

Agaven haben mehr als eine Silhouette

Mezcal beginnt mit der Agave, die auch Maguey genannt wird. Mexikos Kommission für Biodiversität, CONABIO, beschreibt eine vielfältige amerikanische Pflanzengruppe. In ihrer Darstellung zählt sie rund 200 Arten, von denen etwas mehr als die Hälfte ausschließlich in Mexiko vorkommt. Zu ihren Beispielen gehören Pflanzen mit sehr unterschiedlichen Blättern, Wuchsformen und Fortpflanzungsweisen.¹

Ein besonders aufschlussreiches Beispiel ist Agave cupreata, die Maguey Papalote. Laut CONABIO kommt sie unter anderem in Kiefern- und Eichenwäldern, im Grasland und in tropischen Tieflandwäldern vor. Fledermäuse tragen den Pollen von einer ihrer Blüten zur anderen. Sie vermehrt sich über Samen, während manche anderen Agaven Ableger oder kleine Tochterpflanzen bilden.¹ Ein Feld mit lauter gleichen blauen Rosetten vermittelt daher nur einen Ausschnitt aus der botanischen Vielfalt hinter Mezcal.

Die Unterscheidung hilft Ihnen auch dann, wenn Sie sich nie eine ganze Reihe botanischer Namen merken. Am Anfang steht jeweils eine bestimmte Agave mit ihrer eigenen Geschichte. Beim Getränk kommen die Entscheidungen der Menschen hinzu, die sie anbauen, ernten und verarbeiten. Eine Interpretation als Parfum greift dann einige wiedererkennbare Eindrücke aus diesem viel größeren Thema heraus. Das lebende Blatt, das verarbeitete Herz und der vorgestellte Geruch bringen jeweils eine andere Textur in die Geschichte.

Das gegarte Herz verändert das Bild

Die in Mexiko veröffentlichte Norm NOM-070-SCFI-2016 beschreibt Mezcal als Getränk aus den Säften gegarter, reifer Agavenherzen, die zunächst vergoren und anschließend destilliert werden. In den Abschnitten zum Verfahren unterscheidet sie Garen, Zerkleinern, Gärung und Destillation und beschreibt je nach Herstellungskategorie unterschiedliche Geräte.²

Diese Verwandlung ist zentral für die Duftidee. Ein scharfkantiges Sukkulentenblatt lässt an grüne Frische denken, während gegartes Pflanzenmaterial wärmere und rundere Assoziationen weckt. Geröstete Süße kann ganz anders wirken als sirupartige Süße. Sie kann an den Rändern dunkler, ein wenig faserig oder würzig-herzhaft erscheinen, als hätte die Hitze etwas verändert.

Vergleichen Sie die knackige Frische roher Pflanzen mit dem weicheren, tieferen Geruch, den Sie mit einem gegarten pflanzlichen Lebensmittel verbinden. Die Lebensmittel selbst müssen einander im Geruch nicht ähneln, damit der Wandel in der Textur anschaulich wird. Ein Mezcal-Akkord kann diesen Übergang vom Grünen ins Warme aufgreifen und dabei etwas vom ursprünglichen pflanzlichen Eindruck erkennbar lassen.

Gerade der grüne Faden, der dabei erhalten bleibt, kann die Idee besonders reizvoll machen. Ohne ihn könnte die Komposition in Richtung Karamell oder eines beliebigen Raucheindrucks abdriften. Mit ihm bekommt die Wärme einen konkreteren Bezug.

Garen geht auf mehr als eine Weise

Dieselbe mexikanische Norm beschreibt Grubenöfen als eine Möglichkeit zum Garen, führt aber auch gemauerte Öfen und in einer Kategorie Autoklaven auf. Für die handwerkliche Kategorie nennt sie Grubenöfen oder oberirdische gemauerte Öfen, während sie für die traditionelle Kategorie „Ancestral“ das Garen in der Grube vorschreibt.² Aus der allgemeinen Bezeichnung des Getränks lässt sich daher kein einheitliches unterirdisches Verfahren ableiten.

Dieses Bild ist interessanter als die Vorstellung, dass allein der Rauch zählt. Schon bei der Zubereitung gibt es verschiedene Wege. In einem Parfum kann Rauch wie ein ferner, trockener Schleier wirken, einen kräftigeren, verkohlten Eindruck erzeugen oder einfach einen dunklen Rand um einen weicheren Kern ziehen. Das sind sensorische Deutungen, aus denen sich nicht bestimmen lässt, nach welchem Verfahren ein Getränk hergestellt wurde.

Versuchen Sie, zwischen Rauch, Röstung und Erde zu unterscheiden. Rauch kann an etwas denken lassen, das in der Luft schwebt und weiterzieht. Röstung kann Wärme im Inneren eines zubereiteten Materials suggerieren. Erde kann darunter eine trockene, mineralische oder feuchte Textur anklingen lassen. Alle drei können sich in einem Eindruck treffen und bleiben doch unterscheidbar. Eine Parfumbeschreibung, die alle drei nennt, sollte Ihnen mehr zu entdecken geben als eine einzige dunkle Wolke.

Auch Frucht findet Platz in der Beschreibung

Ein Mezcal-Hersteller beschreibt eine bestimmte Abfüllung aus Puebla mit Anklängen an geröstete Agave, Zitrusfrüchte, weißen Pfirsich und kandierte Kiefer.³ Das sind seine eigenen Geschmacksvergleiche für ein einzelnes Getränk. Sie sagen weder aus, dass diese Zutaten hinzugefügt wurden, noch, dass jeder Mezcal dasselbe Profil hat.

Überraschend ist die Bandbreite. Fruchtige Frische und ein Anklang an Nadelgehölze können neben gegarter Agave stehen. So lässt sich leichter nachvollziehen, wie ein Parfum Mezcal mit etwas Leuchtendem über dunkleren Duftnoten interpretieren kann. Die helle Facette muss die Geschichte keineswegs schwächen. Sie kann ihr gerade die Tiefe geben.

Wenn Sie rauchige Parfums mögen, sie aber manchmal zu gleichförmig finden, achten Sie darauf, was sich um den Rauch herum abspielt. Ist da ein runder, fruchtiger Eindruck, ein aromatisch-krautiger Rand oder etwas Trockenes und Holziges? Wirkt der warme Kern honigartig, wie etwas Gegartes oder beinahe ledrig? Es lohnt sich, diesen Unterschieden nachzugehen, denn sie erklären, warum ein dunkles Parfum üppig und ein anderes karg wirkt.

Mezcal und Tequila setzen unterschiedliche Akzente

Zu Tequila gehört die vertraute Landschaft der Blauen Agave. Die UNESCO beschreibt in ihrer Darstellung der Welterbestätte von Tequila Felder mit Blauen Agaven, Ortschaften und aktive Brennereien in Jalisco.⁴ Die größere Agavenvielfalt bei Mezcal ist ein weiterer Grund, die beiden Bezeichnungen auch beim Lesen über Parfum auseinanderzuhalten.

Für Parfum bietet es sich an, die möglichen Duftbilder miteinander zu vergleichen, statt danach zu fragen, welches rauchiger ist. Eine von Tequila inspirierte Beschreibung kann eine helle Agaven- oder Zitrusassoziation in den Vordergrund stellen. Eine von Mezcal inspirierte könnte gegarte Pflanzen, Erde oder Rauch betonen. Beide lassen sich auch anders komponieren. Aufschluss geben die konkret beschriebenen begleitenden Duftnoten und das fertige Parfum, das Sie vor sich haben.

Limette, Salz oder ein bestimmtes Glas sind für keine der beiden Bezeichnungen nötig. Solche Details können zur persönlichen Erinnerung an ein Getränk gehören. Das Parfum kann sich der Pflanze und ihrer Verwandlung auf einem anderen Weg nähern.

Eine grüne Interpretation ist durchaus möglich

Wie groß diese Freiheit ist, zeigt die Beschreibung einer Parfümeurin besonders gut. Kelly Jones schreibt über eine von Mezcal inspirierte Kreation und verbindet rauchige Agavenbrände mit Eindrücken von nassem Stein, Veilchenblatt, Farn und Birke. Zu den angegebenen Duftnoten gehören auch Zitrone und weißer Salbei.⁵ Diese Interpretation greift eine Landschaft und grüne Texturen auf und geht über den Versuch hinaus, einen Rauchgeschmack in Flaschen zu füllen.

Mezcal dient hier als Bezugspunkt für einen Akkord, nicht als Anweisung, das Getränk, gegarte Agave oder Rauchrückstände in einen Balsam zu geben. Für Sie als Leserin oder Leser ist das Zusammenspiel der Texturen aufschlussreich. Ein blättriger Rand kann einen dunklen Eindruck öffnen, ein mineralischer Anklang kann Süße weniger sirupartig wirken lassen, und ein wenig warme Rundung kann verhindern, dass eine trockene Rauchlinie karg erscheint.

Wenn Sie ein fertiges Parfum erkunden, fragen Sie sich, welche Facette Ihnen fehlen würde, wenn sie verschwände. Bildet die agavenartige Wärme das Herz des Duftbilds, oder bietet sie vor allem dem Rauch eine Bühne? Zieht ein grünes oder fruchtiges Detail Ihre Aufmerksamkeit immer wieder auf sich? Die interessanteste Mezcal-Interpretation ist vielleicht die, bei der Sie etwas länger zögern, bevor Sie „rauchig“ sagen, und Ihnen stattdessen etwas Konkreteres einfällt.

Quellen

1. Diversidad biológica: Magueyes. CONABIO, Biodiversidad Mexicana.

2. NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas—Mezcal, sections 3.17 and 4.4. Diario Oficial de la Federación, Secretaría de Economía.

3. Vida Puebla: producer flavour description. Del Maguey.

4. Agave Landscape and Ancient Industrial Facilities of Tequila. UNESCO World Heritage Centre.

5. Introducing Mezcal Verde (17 May 2021): perfumer’s account. Kelly Jones / Kelly+Jones.