Pistazie – die grüne Nuss und das üppige Dessert

Das Grün gehört zu einem bestimmten Baum

Die essbare Pistazie ist Pistacia vera. Kew führt die Art als anerkannt und ordnet sie den Sumachgewächsen, den Anacardiaceae, zu. Als natürliches Verbreitungsgebiet nennt Kew den Nordosten Irans bis nach Zentralasien und Afghanistan.¹ Die vertraute grüne Farbe der Nuss geht also auf eine konkrete Pflanzenart zurück. Als bloßer Verweis auf grüne Lebensmittel wäre sie zu allgemein gefasst.

Am Baum gibt es auch eine weniger sichtbare Arbeitsteilung. Ein Bericht der University of California zur Pistazienforschung beschreibt getrennte männliche und weibliche Bäume, deren Pollen der Wind trägt.² Hinter einer Schale voller Kerne steht ein Zusammenspiel im Obstgarten. Ein fruchttragender Baum ist auf Pollen eines anderen Baumes angewiesen, da eine einzelne Blüte nicht beides leistet.

Derselbe Bericht unterscheidet Sorten mit unterschiedlichen Blüh- und Reifezeiten sowie unterschiedlichen Nusseigenschaften.² Für die Lektüre zählt hier die Vielfalt. „Pistazie“ ist ein vertrauter Name für ein Lebensmittel. Als lebende Kulturpflanze tritt sie jedoch in unterschiedlichen Formen auf. Auch die grüne Verpackung eines Parfums verrät Ihnen nicht, welche Seite dieses vielseitigen Lebensmittels es aufgreifen soll.

Beim Rösten kann die Nuss ihren grünen Charakter behalten

Eine Primärstudie mit drei iranischen Sorten untersuchte eine traditionelle Zubereitung, bei der die Pistazien in Salzwasser eingeweicht, getrocknet und bei 135°C geröstet wurden. Die Autoren stellten fest, dass die so zubereiteten Proben gemüseartige Noten der frischen Nüsse behielten und zugleich einige Röstnoten entwickelten.³ Bei dieser Zubereitung blieb also ein Teil der frischeren Facetten erhalten.

Das ist für die Beschreibung von Pistaziendüften besonders aufschlussreich. Ein Parfum kann glaubhaft grüne Nussigkeit und eine sanfte Röstnote zugleich vermitteln. Beides verträgt sich gut und lässt sich auch ohne das Bild eines stark gebräunten Pralinés vorstellen. Denken Sie an einen Kern, der am Rand etwas Wärme entwickelt hat und noch weit von einer durch und durch karamellisierten Süßigkeit entfernt ist.

Dieselbe Studie stellte bei den drei untersuchten Sorten unterschiedliche Geruchsintensitäten fest.³ Diese Einschränkung ist wichtig, denn die Messung galt diesen drei Sorten und erlaubt keine Rangfolge fertiger Parfums. Sie macht aber einen reizvollen Unterschied sichtbar. Schon das Lebensmittel selbst bietet verschiedene aromatische Ausgangspunkte, bevor der Parfümeur auswählt, welche Facetten er betonen möchte.

In der Creme kann der Kern erkennbar bleiben

Pistaziencreme ist ein naheliegendes, verlockendes Bild für ein Parfum. Sie kann einen glatten, hellen Duftkörper andeuten, den ein nussiges Detail durchzieht. Eine Komposition kann Vanille, milchige Weichheit oder Zucker aber so weit in den Vordergrund rücken, dass der Kern schwerer zu erkennen ist. Wenn Sie gerade die Nuss lieben, kann dieser Unterschied für Sie wichtig sein.

Fragen Sie sich, was erkennbar bleibt, wenn Sie die Creme gedanklich beiseitestellen. Ist da etwas Grünes, Geröstetes, Trockenes oder leicht Herzhaftes? Falls ja, steht die Pistazie womöglich für mehr als die Farbe eines Desserts. Falls nein, kann das Parfum trotzdem reizvoll sein. Vielleicht gefällt Ihnen der cremige Gourmandduft als Ganzes.

Auch eine üppige Dessertinterpretation kann genau das sein, was Sie suchen. Es lohnt sich, „Pistazie mit Creme“ und „Creme mit einer Pistaziengeschichte“ auseinanderzuhalten. Die Reihenfolge der Wörter kann einen spürbaren Unterschied in Ihrem Erleben beschreiben, selbst wenn ein Werbetext beides gleich behandelt.

Grün, geröstet und cremig sind drei verschiedene Fragen

Ein grüner Eindruck kann in der Vorstellung frisch wirken, an Blätter erinnern oder an den Kern selbst. Ein gerösteter Eindruck kann wärmer wirken und stärker an Gebräuntes erinnern. Ein cremiger Eindruck kann glatter und runder ausfallen. Das sind drei verschiedene Beobachtungen, die ein Parfum in unterschiedlichen Verhältnissen verbinden kann, ohne auf einer starren Skala von roh bis Dessert zu liegen.

Die Lebensmittelforschung liefert einen weiteren Grund, bei der Röstung genauer hinzusehen. Eine Studie mit drei türkischen Sorten verglich rohe, industriell geröstete und traditionell geröstete Proben. In den Daten zu den flüchtigen Verbindungen gruppierten sich die Proben stärker nach Röstverfahren als nach Sorte.⁴ Bei diesen Nüssen konnte die Zubereitung einen beträchtlichen Unterschied machen. Ihr Einfluss ging über eine kleine Veränderung an einem ansonsten feststehenden Aroma hinaus.

Achten Sie beim Lesen einer Parfumbeschreibung auf Wörter wie frisch, geröstet, kandiert oder cremig, auch wenn gar kein Lebensmittel verwendet wird. Solche Wörter zeigen, welche Erinnerung der Text ausarbeitet. Suchen Sie dann nach einem zweiten Wort, das einen Kontrast setzt. Eine geröstete Pistazie mit grüner Facette weckt andere Erwartungen als eine geröstete Pistazie unter einer Karamellschicht.

Vergleichen Sie Pistazie mit Haselnuss und dann mit Pistazie

Haselnuss bietet einen guten Kontrast, wenn Sie einen vertrauteren Röstnusscharakter einordnen möchten. Pistazie kann Sie an etwas Grüneres oder sanft Herzhaftes erinnern. Macadamia kann Ihnen helfen, sich eine helle Cremigkeit vorzustellen. Nougat bietet sich als Vergleich an, wenn die Pistazie als kleines nussiges Detail ein süßes Ganzes unterbricht.

Diese Vergleiche helfen am meisten, wenn Sie sie als vorläufig betrachten. Eine dunkel geröstete Pistazieninterpretation kann stärker gebräunt wirken als eine hell geröstete Haselnussinterpretation. Ein sehr süßes Pistazienparfum kann üppiger sein als ein Macadamiaparfum, das sich um trockenes Holz aufbaut. Die Namen benachbarter Duftnoten helfen Ihnen, genauere Fragen zu stellen. Entscheidend bleibt, was Sie selbst wahrnehmen.

Manchmal hilft der Vergleich zweier Pistazienbeschreibungen am meisten. In der einen könnte „grüne Nuss und trockene Hölzer“ stehen, in der anderen „Pistaziencreme mit gezuckerter Vanille“. Trotz des gemeinsamen Namens versprechen sie unterschiedliche Erlebnisse. Vielleicht gilt Ihre Vorliebe dem Kontrast, der Textur oder dem Grad der Süße und zeigt sich nur in bestimmten Pistazienkompositionen.

Geben Sie einer herzhaften Facette ihren Platz

Eine leicht herzhafte Facette kann einen Gourmandduft interessanter machen, ohne dass er nach Mittagessen riecht. Stellen Sie sich den Kontrast zwischen einem puren Kern und der süßen Schicht um ihn herum vor. Die Nuss setzt der Süße etwas entgegen. Im Parfum kann genau dieses Detail verhindern, dass die Komposition gleichförmig weich wirkt.

Wenn Sie Gelegenheit haben, an einem fertigen Parfum zu riechen, fragen Sie sich, was im Auftakt zuerst da ist. Nuss, Creme oder Zucker? Fragen Sie dann, was dem Duft nach dem ersten Eindruck Kontur gibt. Das kann eine trockene Facette sein, eine grüne Nuance, Holz oder einfach eine deutlichere Röstnote. Um zu entscheiden, welche Balance Ihnen gefällt, brauchen Sie nicht jede aufgeführte Duftnote zu erkennen.

Die Pistazie verdient ihren Platz in der Duftsprache, wenn sie Ihnen hilft, etwas Bestimmtes wahrzunehmen. Vielleicht möchten Sie den frischen Kern mit nur ein wenig Süße. Vielleicht möchten Sie das ganze üppige Dessert und haben den Löffel schon vor Augen. Der Reiz liegt darin, sich bewusst zwischen beiden zu entscheiden und das grüne Foto einfach ein Foto sein zu lassen.

Quellen

1. Pistacia vera L., Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens, Kew.

2. Climate & Cultivars, California Pistachio Research. Craig Kallsen, University of California Cooperative Extension.

3. Effect of roasting on colour and volatile composition of pistachios. Hojjati et al., International Journal of Food Science and Technology 48 (2013), 437–443.

4. Comparison of pistachio kernel volatile compounds of Siirt, Uzun and Kirmizi grown in Turkey. Güler et al., Journal of Food Process Engineering 45 (2022), e13957.