Sake: die fruchtige Überraschung, die im Reiskorn steckt

Zwei Umwandlungen laufen gleichzeitig ab

Beim Sakebrauen wird die Reisstärke für die Gärung verfügbar gemacht. Die Japan Sake and Shochu Makers Association erklärt, dass Koji aus gedämpftem Reis besteht, auf dem ein bestimmter Schimmelpilz kultiviert wird: Aspergillus oryzae. Seine Enzyme spalten Stärke in Zucker. In der Sake-Maische laufen diese Umwandlung und die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch die Hefe gleichzeitig ab.²

Der Fachbegriff lautet parallele Fermentation. Anschaulich sind es zwei Arbeiten, die nebeneinander ablaufen: Die eine stellt Zucker bereit, die andere verbraucht ihn. Reis, Koji und Hefe erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Ein Beutel ungekochter Reiskörner kann Ihnen deshalb nicht die ganze aromatische Geschichte des fertigen Getränks erzählen.

Für die Duftwahrnehmung hilft das, den Ausgangsstoff von seiner Verwandlung zu unterscheiden. Reisartig kann einen sanften, stärkeartigen oder leicht pudrigen Eindruck bezeichnen. Sakeartig kann etwas Geschmeidigeres, Fließenderes oder Fruchtigeres im Umfeld dieser Getreideassoziation nahelegen. Die Unterscheidung hilft, eine Textur zu beschreiben; sie verlangt nicht, dass jedes Sake-Parfum den Geruch einer Brauerei nachbildet.

So lässt sich ein von Getreide inspirierter Duft auch weniger wörtlich genießen. Vielleicht spricht Sie seine luftige Fruchtigkeit an, ohne dass Sie etwas an eine Mahlzeit erinnert. Oder Sie entdecken einen sanften Getreidekern mit gerade genug Anklängen an Fermentation, damit er nicht wie süßer Puder wirkt.

Die Prozentzahl beim Polieren sagt, was übrig bleibt

Bei der Reisaufbereitung gibt es eine nützliche Kennzahl, die leicht missverstanden wird. Sie gibt das Gewicht des polierten Reises im Verhältnis zum ursprünglichen Gewicht des unpolierten Reises an. Ein Wert von 70% bedeutet, dass 70% übrig sind und 30% entfernt wurden. Der Leitfaden des Verbands erklärt deshalb: Je stärker poliert wird, desto niedriger fällt die Prozentzahl aus.²

Das National Research Institute of Brewing nennt für die Daiginjo-Kategorien einen Wert von höchstens 50%.¹ Das beschreibt den aufbereiteten Reis und sagt weder etwas über den Reisanteil in einem Parfum noch über die Stärke eines Geruchs aus. Dieses konkrete Detail des Brauens wird viel verständlicher, sobald klar ist, in welche Richtung die Prozentzahl zu lesen ist.

Das Polieren verändert den Rohstoff fürs Brauen, doch daraus ergibt sich keine allgemeingültige Rangfolge für den persönlichen Genuss. Der Herstellerverband versteht die Kennzahl ausdrücklich als Hinweis auf das Profil und nur bedingt als Aussage über die Qualität.² Das lässt sich gut auf Parfum übertragen: Zart, rund, getreidig und aromatisch üppig stehen für unterschiedliche Vorlieben, nicht für feste Plätze auf einer Rangliste.

Ein klarer, vornehm wirkender Sake-Eindruck kann Sie neugierig machen, auch wenn Sie eine vollere Getreidenote oder einen deutlicheren Anklang an Fermentation bevorzugen. Sie müssen nicht immer die geschliffenste Variante mögen. Das gilt auch für eine Abendgesellschaft.

Fruchtaromen können ohne Früchte entstehen

Die japanische Steuerbehörde nennt in ihrer Darstellung der Bestandteile von Sake fruchtig riechende Verbindungen in Ginjo-Sake: Eine wird mit Banane in Verbindung gebracht, eine andere mit Apfel.³ Sie gehören zur Gruppe der Ester, einem nützlichen Begriff für Verbindungen, die zu wiedererkennbaren fruchtigen Aromen beitragen können. Das erklärt mit, warum die Nase bei einem Getränk, dessen Geschichte mit Reis beginnt, auf einen Fruchtvergleich kommt.

Gerade die Ähnlichkeit ist interessant. Ein Geruch nach Apfel oder Banane belegt nicht, dass diese Früchte hinzugefügt wurden. Er bedeutet auch nicht, dass jeder Sake gleich fruchtig riecht oder dass alle fruchtig inspirierten Sake-Parfums auf demselben Weg zu diesem Eindruck gelangen.

Wenn Sie einen Duft beschreiben, vergleichen Sie frisches Fruchtfleisch mit einem sanften Getreideeindruck. Das eine wirkt saftig und leicht, das andere kann trocken, warm oder pudrig erscheinen. Treffen beide zusammen, kann die fruchtige Facette einer hellen Getreidetextur klarere Konturen geben. Ein grüner Akzent könnte sie frischer und knackiger wirken lassen, florale Sanftheit könnte sie abrunden.

Deshalb kann ein Anklang an Sake ganz anders wirken als einer an Milchreis. Bei Milchreis denken Sie an eine gekochte, cremige, süße Speise. Eine Sake-Interpretation kann fließender wirken, an Fermentation erinnern oder sich für eine zarte Fruchtigkeit entscheiden. In der Vorstellung liegen beide nahe beim Reis, doch ihre Texturen führen in ganz unterschiedliche Richtungen.

Klar, trüb und gereift sind verschiedene Möglichkeiten

Sake muss nicht klar aussehen. Der Herstellerverband beschreibt Nigori als Sake, der durch ein gröberes Sieb gefiltert wird. Dabei gelangen einige feste Bestandteile der Maische hindurch und sorgen für unterschiedlich starke Trübung.² Dieses Aussehen gehört zum fertigen Getränk; aus ihm lässt sich nicht einfach ablesen, wie intensiv oder süß ein davon inspiriertes Parfum ist.

Lange gereifter Sake eröffnet eine weitere aromatische Richtung. Das Brauinstitut beschreibt, wie längere Lagerung komplexere Anklänge an Karamell, Honig, Nüsse und Gewürze hervorbringt, während sich die Farbe ins Gelbe und Bernsteinfarbene verschiebt.¹ Das ergibt ein anderes Bild als die frische Fruchtigkeit des Ginjo. Sake hat in der Duftwelt mehr als nur eine helle, minimalistische Nische.

Wenn in einer Parfumbeschreibung von Sake die Rede ist, achten Sie darauf, welche Richtung der Duft einzuschlagen scheint. Wirkt er sanft und getreidig, frisch und fruchtig oder wärmer und weiter entwickelt? Eine bernsteinfarbene Interpretation kann ebenso gut zum Thema passen wie eine klarere, luftigere. Auf das tatsächlich beschriebene Aroma und seine Textur kommt es an.

Ein Parfümeur kann Sake floral einbetten

In der Beschreibung eines Parfumherstellers steht eine Ginjo-Sake-Idee neben Birne, Apfel, Himbeere und grünen Duftnoten. Es folgen Kirschblüten und weitere florale Eindrücke, hinter denen Moschus und Zedernholz liegen.⁴ Inspiriert wurde das Parfum von Blütenblättern, die in eine Sakeschale treiben. Das ist das kreative Bild des Herstellers; daraus folgt weder, dass diese Duftnoten jeden Sake beschreiben, noch, dass das Parfum das Getränk enthält.

Das Beispiel zeigt, wie sich fruchtige Brauaromen und ein florales Parfum schlüssig verbinden lassen. Ein an Blütenblätter erinnernder Eindruck kann die Frucht sanfter machen; eine grüne Kante kann verhindern, dass diese Sanftheit zu zuckrig wirkt; ein dezenter holziger Hintergrund kann dem Ganzen festere Konturen geben. Die Sake-Idee kann sich wie ein Faden durch eine größere Komposition ziehen.

Sake steht hier für einen interpretierten Akkord. Daraus ergibt sich keine Anweisung, das Getränk, Reismaische oder Koji in einen Balsam zu geben. Der Akkord kann gerade durch seine feinen, charakteristischen Facetten reizvoll sein, ohne dass er tatsächlich nach Gärung riechen muss.

Worauf Sie bei einem leisen Dufteindruck achten können

Ein zurückhaltender Duft lässt sich leichter beschreiben, wenn Sie nicht mehr von ihm erwarten, sich als etwas eindeutig Bekanntes zu erkennen zu geben. Beginnen Sie mit der Textur: Wirkt sie pudrig, fließend, geschmeidig, trocken oder beinahe cremig? Achten Sie dann darauf, ob die helle Facette an Früchte, Blüten oder einen grüneren Akzent erinnert. Fragen Sie sich zuletzt, was dem Duft Tiefe gibt: die Wärme von Getreide, ein Anklang an Fermentation, Holz oder eine ausgeprägtere Süße.

Wenn Sie sanfte Reis- oder Pudernoten mögen, sich aber mehr Bewegung wünschen, könnte gerade die fruchtige Seite Sake für Sie interessant machen. Wenn saftige Fruchtparfums Ihnen zu vordergründig erscheinen, können Getreidenoten oder Anklänge an Fermentation ihnen eine andere Kontur geben. Und wenn Sie warme, runde Düfte bevorzugen, bietet gereifter Sake einen weiteren Zugang.

Der Gewinn liegt in einer kleinen Verschiebung der Aufmerksamkeit. Ein weißes Korn wird zum Anfang mehrerer aromatischer Geschichten, und selbst diejenige, die am klarsten wirkt, kann von einem lebhaften Zusammenspiel erzählen.

Quellen

1. Varieties: Japanese Sake Essentials. National Research Institute of Brewing, Japan.

2. Sake Brewing Processes and Flavor. Japan Sake and Shochu Makers Association.

3. Components of Japanese Sake, National Survey of Alcoholic Beverages. National Tax Agency, Japan.

4. Hanamizake: official collection description and notes. LUZ / J-Scent.