Shiso, ein grünes Blatt mit einem überraschenden Akzent

Wie das krause Blatt heißt

Shiso wird mit Perilla frutescens var. crispa in Verbindung gebracht. Das Pflanzenporträt der Universität Hokkaido bezeichnet diese Varietät als Shiso und unterscheidet grüne, violette und weitere eigens benannte Formen. Für die Art Perilla frutescens insgesamt sind auch Namen wie Perilla und Beefsteakpflanze gebräuchlich.^S1S2

„Japanisches Basilikum“ kann als gebräuchlicher Name hilfreich sein, wenn Sie nach einem Küchenkraut fragen, sollte aber die botanische Identität nicht verdecken. Shiso gehört zu Perilla, während das vertraute Basilikum zur Gattung Ocimum zählt. Der Vergleich verrät Ihnen ungefähr, bei welcher Küchenerinnerung Sie ansetzen können. Der botanische Name sagt Ihnen, um welche Pflanze es geht.

Auf dem Markt ist das besonders hilfreich. Fragen Sie nach Shiso oder Perilla und sehen Sie sich dann das Etikett und das Blatt an. Ein völlig glatter grüner Umriss auf einer Packung sagt Ihnen weniger als die stark strukturierte, gezähnte Blattfläche vor Ihnen. Bei dieser Pflanze lohnt es sich, zuerst hinzuschauen und erst dann den Geruch in Worte zu fassen.

Grün und Violett sind sichtbare Merkmale

Die Beschreibung der singapurischen Nationalparkbehörde nennt für Perilla grünes und violettes Laub mit paarweise gegenständig angeordneten Blättern. Das Artenporträt gibt für die Blattlänge eine breite Spanne von 2–13 cm an. Das zeigt, wie variabel die Pflanze ist und wie wenig sich ihre Blätter auf ein dekoratives Standardformat festlegen lassen.^S1

Farbe ist ein wunderbarer Anlass, genauer hinzusehen, reicht aber für eine vollständige Duftbeschreibung nicht aus. Ein violettes Blatt duftet nicht automatisch süßer, dunkler oder kräftiger als ein grünes, nur weil die Farbe diese Eigenschaften nahelegt. Welche Form auf dem Etikett steht und welche Pflanze Sie tatsächlich riechen, zählt mehr als eine beim Essen ausgedachte Farbregel.

Betrachten Sie ein beschriftetes Blatt aus dem Küchenkräuterangebot vor einem einfarbigen Hintergrund. Folgen Sie den Adern und dem Blattrand und drehen Sie es dann um. Die Unterschiede zwischen den Oberflächen können Ihnen helfen, sich die Pflanze unabhängig von einem bestimmten Gericht einzuprägen. Sobald Sie mit einem Duft ein bestimmtes Blatt verbinden, fällt es leichter, die Duftidee auch außerhalb der Küche wiederzuerkennen, in der sie Ihnen zuerst begegnet ist.

Ein Blatt mit vielen Rollen in der Küche

NParks führt Perilla als Zutat in der koreanischen, japanischen und vietnamesischen Küche an, in so unterschiedlichen Speisen und Getränken wie Reis, Nudeln, Fisch, Desserts und Drinks. Gerade diese Bandbreite ist aufschlussreich, weil sie zeigt, wie wenig sich die Pflanze auf eine Garnitur für ein einziges Gericht reduzieren lässt.^S1

Auch beim Essen begegnet Ihnen mehr als das Kraut allein. Wenn zu Ihrer Erinnerung an Shiso Reis, Eingelegtes, eine herzhafte Sauce oder ein kaltes Getränk gehören, prägt dieses Umfeld womöglich einen Teil Ihrer Beschreibung. Lösen Sie das Blatt für einen Moment aus diesem Zusammenhang und fragen Sie sich, was übrig bleibt. Grün, würzig, aromatisch, vielleicht eine trockene Assoziation an Gewürzsamen.

Sie können solche Erinnerungen ans Essen in einem Parfum genießen, ohne dass es wie eine Mahlzeit riechen muss. Eine Duftnote kann an den kurzen, hellen Akzent erinnern, den ein Kraut einem Gericht verleiht, ohne den ganzen Teller nachzubilden. Oft wird ein Küchenkraut als Duft gerade dort am interessantesten, wo es deutlich genug wiederzuerkennen ist, um Charakter zu haben, und zugleich in einen ganz anderen Zusammenhang passt.

Von der Shisopflanze zum aromatischen Öl

Ein japanischer Hersteller dokumentiert ein ätherisches Öl aus grünem Shiso, das durch Wasserdampfdestillation von Blättern und Stängeln gewonnen wird. Als Herstellungs- oder Herkunftsort nennt er Kumamoto in Japan. Das ist ein konkretes Beispiel für einen aus der Pflanze gewonnenen Duftrohstoff und belegt für sich genommen nicht, dass jedes Parfum mit einer Shisonote genau dieses Öl enthält.^S3

Ein anderer Anbieter von Parfümerierohstoffen weist ein Shisoöl von Robertet als Öl aus Perillablättern aus und beschreibt sein Aroma als grün und kümmelartig. Der Vergleich hilft besonders, wenn Ihnen das allgemeine Wort „krautig“ zu vage erscheint. Er stellt dem Blattgrün eine trockene, aromatische Würze zur Seite.^S4

Unterscheiden Sie das Blattöl von anderen Produkten, die den Namen Perilla tragen. Ein botanischer Name kann auf verschiedenen Zubereitungen stehen, und der verwendete Pflanzenteil sowie das Herstellungsverfahren sind dabei wichtige Angaben. Dass die Pflanze aus der Küche vertraut ist, belegt keine Eignung für kosmetische Anwendungen oder die Anwendung auf den Lippen. Dieses Duftporträt lädt dazu ein, ein fertiges Parfum zu verstehen, und dient nicht als Rezept zur Verarbeitung des Rohstoffs.

Würze als Akzent, Kümmel als Vergleich

„Kümmelartig“ bedeutet weder, dass Shiso Kümmel ist, noch, dass ein fertiges Parfum Kümmelsamen enthält. Der Vergleich kann helfen, eine bestimmte trockene, aromatische Wendung zu beschreiben. Stellen Sie sich den Unterschied zwischen einem frisch zerrissenen Blatt und einem Schälchen trockener Gewürzsamen vor. Ein Shisoeindruck kann beide Bilder wecken, ohne einem davon genau zu entsprechen.

Hier lohnt es sich, die Intensität einmal beiseitezulassen. Ein Duft kann durch seine ungewöhnliche Facette auffallen, auch wenn er alles um sich herum keineswegs übertönt. Wenn zum grünen Eindruck eine unerwartet trockene Würze hinzukommt, bleibt Ihnen vielleicht gerade dieses Detail im Gedächtnis, selbst in einer zarten Komposition.

Wechseln Sie in Gedanken das Umfeld. Neben einer spritzigen Zitrusnote kann das Blattgrün hell und kantig wirken. Neben einer sanften Blumennote kann die Würze deutlicher hervortreten, wie eine feine Linie zwischen den Blütenblättern. Vor trockenen Hölzern könnte dasselbe Grün herber wirken. So können Sie einer Komposition nachspüren, ohne daraus eine Anleitung zum Mischen abzuleiten.

Basilikum, Minze und eine unvertraute dritte Stimme

Wenn Sie zuverlässig beschriftete Küchenkräuter zur Hand haben, vergleichen Sie Shiso mit Basilikum und einer Minze, deren Name angegeben ist. Riechen Sie an jedem Kraut einzeln und atmen Sie dazwischen ein wenig frische Luft. Schreiben Sie zu jedem eine kurze Wendung auf, bevor Sie entscheiden, wie sich die Eindrücke zueinander verhalten.

Vielleicht ist Basilikum für Sie der naheliegende Bezugspunkt für aromatische Wärme und Minze für eine vertraute süße Frische. Shiso kann dem Grün eine andere Kontur geben, und der Kümmelvergleich liefert Ihnen ein passendes Wort, sofern es Ihrer Wahrnehmung entspricht. Falls nicht, bleiben Sie bei Ihrer eigenen Beobachtung. Eine Duftbeschreibung soll das Riechen erleichtern, ohne Sie darauf festzulegen, das angepriesene Adjektiv im Duft wiederzufinden.

Achten Sie auch darauf, was Sie mit „frisch“ meinen. Das Bild eines gerade gepflückten Blatts? Eine klare, scharfe Kontur? Eine gewisse Leichtigkeit um eine würzige Mitte? Jede dieser Facetten hat ihren eigenen Reiz. An Shiso lässt sich der Unterschied gut erkunden, weil sein Reiz gerade dort liegen kann, wo sich blättrige und würzige Eindrücke überlagern.

Ein Leben für das Blatt jenseits des Tellers

Wenn Sie ein Parfum ausprobieren, das Shiso als Duftnote nennt, fragen Sie sich, ob Sie das wiedererkennbare Küchenkraut suchen oder die abstraktere Wirkung von Grün mit einem aromatischen Akzent. Beides kann reizvoll sein, weckt aber unterschiedliche Erwartungen. Eine Komposition, die Sie an ein Lieblingskraut erinnert, kann gelungen sein, auch wenn sie den Geruch des frischen Blatts nicht genau wiedergibt.

Das Blatt selbst bleibt ein guter Anhaltspunkt mit seiner breiten Fläche, dem gezähnten Rand, den grünen und violetten Formen und seiner klar benannten botanischen Identität als Perilla. Es gibt einem etwas unvertrauten Duft einen konkreten Ausgangspunkt. Von da an liegt der Reiz darin, dem Aroma seinen eigenen Akzent zu lassen, ohne es gleich einem vertrauteren Kraut zuzuordnen.

Quellen

S1. Perilla frutescens, Flora & Fauna Web. Singapore National Parks Board. Read source.

S2. Perilla frutescens: shiso forms, botanical teaching account. Hokkaido University. Read source.

S3. La Shiso: green-shiso essential oil identity, plant parts, extraction and origin. Aoshiso Farm Inc.. Material description; commercial destination omitted.

S4. Shiso Oil (Robertet), material identity and odour description. Perfumer Supply House. Material description; commercial destination omitted.