Wermutwein – warmer Wein mit einer kleinen bitteren Widerrede

Wein ist die Leinwand und mehr als ein beiläufiger Schuss

Das Consorzio del Vermouth di Torino beschreibt Wein als Grundlage seines regionalen Getränks. Je nach Stil kommen Weißwein, Rosé oder Rotwein infrage. Kräuter, Blüten, Gewürze, Samen, Wurzeln und Rinden geben ihm eine weitere aromatische Ebene.¹ Damit bietet Wermutwein ein anderes Ausgangsbild als eine neutrale Spirituose mit einer einzelnen, leuchtenden Pflanzennote.

Für die Nase kann „weinartig“ ein hilfreiches Wort sein, wenn Sie es mit einem Bild füllen. Stellen Sie sich Frucht mit leicht fermentierter Tiefe, einer runden Mitte und einem Hauch Säure am Rand vor. Legen Sie ein trockenes Kraut daneben. Durch die Frucht kann das Kraut schärfer wirken, durch das Kraut die Frucht weniger süß. So lässt sich ein Akkord beschreiben, ohne daraus abzuleiten, dass jeder Wermutwein oder jedes Parfum gleich riecht.

Diese breite Mitte unterscheidet die Duftidee von einem flüchtigen aromatischen Spritzer. Ein heller, grün-zitrischer Auftakt kann für sich genommen frisch und schön sein. Vor einem weinartigen Hintergrund kann er an Weite gewinnen und an ein zubereitetes Getränk erinnern, während er für sich eher wie ein zwischen den Fingern zerriebenes Blatt wirkt. Das Grün bekommt einen Raum, in dem es sich entfalten kann.

Wermut prägt das Getränk und erklärt nur einen Teil davon

Der Name leitet sich vom deutschen Wort „Wermut“ ab, das die Pflanze bezeichnet. Für Vermouth di Torino nennt das Konsortium Arten der Gattung Artemisia als prägende Pflanzen und dokumentiert zugleich viele weitere aromatische Möglichkeiten, darunter Bitterorangenschale und Gewürze.¹ Der Name verweist auf eine wichtige Pflanze. Der Duft des fertigen Getränks umfasst noch einiges mehr.

Hier ist bei „bitter“ in der Parfumsprache etwas Sorgfalt gefragt. Auf der Zunge ist Bitterkeit eine Geschmacksqualität. In einer Parfumbeschreibung weckt das Wort oft Assoziationen an trockene Kräuter, die weiße Innenschicht einer Zitrusschale, Rinde oder eine scharf gezeichnete grüne Linie. Sie können diese Assoziation nutzen, ohne sich vorzustellen, Ihre Nase koste einen Löffel Wermutkraut. Fragen Sie sich, woran das Bittere erinnert. Ist es das Weiße einer Zitrusschale, ein staubiges getrocknetes Blatt, eine Wurzel oder die dunklere Seite eines Gewürzes?

Jede dieser Anmutungen gibt der Wärme eine andere Form. Eine Kante, die an das Weiße der Zitrusschale erinnert, kann den Akkord zum Leuchten bringen. Etwas Wurzelartiges kann ihn in die Tiefe ziehen. Ein trockenes Kraut kann ihn weniger glatt wirken lassen, als säße da noch etwas Lebendiges mit den Ellbogen auf dem Tisch. Solche Unterschiede sagen mehr aus, als alle aromatisierten Getränke in dieselbe Schublade mit der Aufschrift „kräuterig“ zu stecken.

Hell, bernsteinfarben und dunkel sagen nichts über die Süße aus

Das Projekt zur Förderung der geschützten geografischen Angabe Vermouth di Torino führt Farbe und Zuckergehalt als getrennte Einstufungen. Die veröffentlichten Beispiele setzen „extra dry“ bei unter 30 Gramm Zucker pro Liter an, „dry“ bei unter 50 und „sweet“ bei 130 oder mehr.² Diese Werte beziehen sich in diesem konkreten Zusammenhang auf das Getränk. Über Parfumkonzentrationen oder Duftintensität sagen sie nichts aus.

Für den Alltag ist die Unterscheidung einfacher. Farbe und Süße beantworten verschiedene Fragen. Eine helle Darstellung muss keinen herben Duft nahelegen. Eine dunkle muss nicht an Sirup erinnern. Im Parfum können Transparenz und Süße zusammenkommen, und eine warme, bernsteinfarbene Anmutung kann eine ausgeprägt trockene Kante haben. Wenn Sie Zitrus mögen, kandierte Anklänge aber weniger, schauen Sie über die Farbe der Illustration hinaus und lesen Sie, welche Rolle Kräuter und Hölzer spielen.

Ein konkretes Herstellerbeispiel macht die Sache mit der Farbe besonders anschaulich. Cocchi beschreibt, wie für seinen Storico Vermouth di Torino klarer Wein, leicht bräunende Pflanzenzutaten und über dem Feuer gebräunter Zucker verwendet werden, um den Bernsteinton zu betonen.³ Ein bernsteinfarbenes oder rotbraunes Wermutweinmotiv verweist also nicht automatisch auf Rotwein. Das fertige Getränk hat seinen eigenen Aufbau, und sein Aussehen kann eine andere Geschichte erzählen als die ursprüngliche Farbe der Trauben.

Eine Orangennote kann auf Kakao treffen, ohne zum Dessert zu werden

In seiner Beschreibung dieses süßen Wermutweins hebt Cocchi Wermutkraut und Zitrus hervor und nennt anschließend Kakao, Bitterorange sowie leichtere aromatische Nuancen, die an Kampfer und Rosmarin erinnern. Laut Cocchi kommt die runde Süße ohne Vanille zustande.³ Das ist das Porträt eines einzelnen Produkts, doch es zeigt einen reizvollen Kontrast. Wärme kann auch ganz ohne den Anklang an Vanillecreme auskommen.

Übertragen Sie das in die Duftsprache. Bitterorange kann dunkler wirken als eine frisch geschälte süße Orange, weil Ihre Aufmerksamkeit auf der Schale ruht und weniger auf dem Saft. Ein Schatten, der an Kakao erinnert, kann dem Bild Tiefe geben und es dabei recht trocken lassen. Ein kampferartiges Aufblitzen kann eine kleine kühle Öffnung in die Wärme schneiden. Stellen Sie sich ein Stück dunkle Schokolade neben einer Orangenschale und einem Kräuterzweig vor, ohne Kuchen darunter. Diese Anordnung weckt andere Erwartungen als ein klebriger Orangenpudding.

Ein Wermutweinakkord kann dieselbe Spannung in viel helleren Tönen zeigen. Blüten können ihn weicher machen. Hölzer können seine trockene Kante länger nachzeichnen. Entscheidend ist, ob der Kontrast erkennbar bleibt. Süße ist hier am interessantesten, wenn sie auf Widerstand trifft.

Ein Parfum kann von Blüten zu Wermutwein übergehen

Wermutwein hat nachweislich auch jenseits von cocktailinspirierten Namen seinen Platz im Parfum. In seiner Einführung zu Thameens Fanfare von Bruno Jovanovic beschreibt der Vertrieb einen wässrig-blumigen Zitrusauftakt, der sich zu einem Wermutweinakkord in einem holzigen Rahmen entwickelt.⁴ Das Beispiel zeigt, wie sich der Akkord einsetzen lässt. Die Duftidee beginnt auf einem Blumenmarkt und reicht damit über das naheliegende Bild einer dunklen Bar hinaus.

Das eröffnet einen anderen Zugang zur Duftnote. Sie lässt sich als Wechsel des Lichts innerhalb eines Parfums verstehen. Eine anfangs luftige Blütenszene kann eine aromatische, etwas stärker beschattete Mitte bekommen. Die Blüten müssen dabei nicht verschwinden. Der Anklang an das mit Kräutern aromatisierte Getränk verändert die Atmosphäre um sie herum. Stellen Sie sich vor, Sie gehen von einem Markt unter freiem Himmel in ein schattiges Café und halten noch denselben Blumenstrauß in der Hand.

Neben Cocktailbitters lässt sich Wermutwein als das breitere Bild mit Wein im Zentrum vorstellen. Cocktailbitters können eher an ein dichtes Knäuel aus Schalen, Gewürzen und Wurzeln erinnern. Der Vergleich beschreibt Sinneseindrücke und erlaubt keine Zusage über die Zutaten des jeweiligen Akkords. Wenn beide Bezeichnungen zusammen auftauchen, achten Sie auf den Unterschied zwischen einer weichen Mitte und den schärferen Akzenten, die ihr Kontur geben.

Eine alte Gestaltungslektion – Süße braucht ein Gegengewicht

Das Turiner Carpano-Museum bewahrt eine andere Art, diese Geschichte zu erzählen. In seiner Darstellung hebt der Vermouth Show das 1960 von Armando Testa entworfene Logo für Punt e Mes hervor. Die Grafik steht für einen Punkt Süße und einen halben Punkt Bitterkeit.⁵ Das ist als Symbol zu verstehen und lässt keine Rückschlüsse auf das Rezept zu. Es trifft den Charme eines Getränks, das von diesem Gegensatz lebt.

Das Prinzip lässt sich auch ohne Flasche übernehmen. Wenn Sie einen wermutweinartigen Duft beschreiben, versuchen Sie, die Eindrücke miteinander zu verbinden. Warme, weinartige Frucht mit einem trockenen Kräuterschatten. Helle Zitrusnoten über einer runden, aromatischen Mitte. Kakaodunkle Wärme, von bitterer Schale eingefangen. Jede dieser Formulierungen zeigt, welche Seite dem Duft Körper gibt und welche ihm Kontur verleiht.

Der Genuss liegt darin, dass beide Seiten hörbar bleiben. Tritt die Süße zu sehr hervor, kann das interessante Gespräch mit den Kräutern verstummen. Bekommt das herbe Grün zu viel Gewicht, geht die weinartige Fülle verloren. Der besondere Charme des Wermutweins liegt darin, dass seine einladende Mitte am Rand ein kleines, entschiedenes Nein zulässt.

Quellen

1. The Heritage of Vermouth di Torino. Consorzio del Vermouth di Torino.

2. Vermouth di Torino PGI: characteristics. Mediterranean Aperitivo promotion project.

3. Storico Vermouth di Torino: characteristics. Giulio Cocchi.

4. Fanfare launch announcement. Offscent, regional distributor of Thameen.

5. Carpano Museum. Salone del Vermouth.